giovedì 29 dicembre 2011

PANETTONE DI IGINIO MASSARI


Nel mese di gennaio 2011 ho creato la mia prima pasta madre che ho nutrito con cura in tutti questi mesi. Mi ha dato molte soddisfazioni sia nella preparazione dei lievitati salati, come il pane, la pizza e la crescia, sia in quelli dolci come il Pancioccocaffè, il tortano e la colomba di Pasqua. All'appello mi mancava solo il panettone di Natale! Volete mettere la soddisfazione di creare qualcosa di così particolare con le mie mani? E quindi mi sono messa all'opera. Per questo mio primo esperimento mi sono affidata alla ricetta del Panettone di Iginio Massari, grande maestro pasticcere, con qualche piccola modifica da parte mia per adattarla ad una lavorazione casalinga. Avevo adocchiato questa ricetta un paio di anni fa e messa da parte per quando avessi sperimentato la pasta madre, e adesso quel momento è finalmente arrivato! Non nego che durante la lavorazione mi sia chiesta più volte "ma chi te l'ha fatto fare?", non tanto per la difficoltà della preparazione, che non ho trovato così complessa, quanto per i lunghi tempi di attesa. Però tale attesa è stata premiata con la bontà del panettone che mi ha ripagato di tutto il tempo impiegato nella sua preparazione. Posso affermare che il sapore di questo panettone è semplicemente favoloso, per non parlare del dolce profumino che s'è diffuso per ore in tutta la casa. La fetta si scioglieva in bocca per quanto era morbida, tanto che mi sembrava di addentare una nuvoletta! Sinceramente non immaginavo che un panettone fatto in casa, senza i forni e gli strumenti specifici dei pasticceri, potesse risultare così buono! Con queste dosi ho ottenuto un panettone da 1 Kg. e uno da 750 gr. Con la pubblicazione di questo panettone concludo il mio 2011 culinario e colgo l'occasione per augurare a tutti voi un Felice Anno Nuovo! Vi abbraccio e vi do appuntamento al 2012 con tante nuove ricette!

Ingredienti primo impasto:

100 gr di lievito naturale attivo
400 gr di farina W400
125 gr di zucchero
145 gr di burro
150 gr di acqua (tiepida)
100 gr di tuorli

Preparazione primo impasto:

Versate nell’impastatrice la farina, lo zucchero sciolto in acqua tiepida, il burro morbido, 1/3 dei tuorli a una temperatura di 22°C, mescolando, formerete una pasta, dopo 18 minuti circa, a pasta già formata, incorporate il lievito naturale e i tuorli d’uovo. Lasciate lavorare la pasta fino a che sia quasi liscia, facendo attenzione che non diventi troppo lucida, cioè troppo lavorata. L’operazione dell’impastamento non dovrebbe durare più di 22-25 minuti (questo tempo varia secondo la velocità della macchina). Se si lavora in un'impastatrice tuffante, la pasta è pronta quando incomincia a fare delle grosse bolle d’aria sulla superficie della medesima. Mettete la pasta a lievitare a una temperatura di 26-28°C per 12 ore o fino a che sia triplicato il suo volume (a me ci son volute 17 ore). Ricordatevi che l’impasto non lievitato sufficientemente, farà ritardare la successiva lievitazione, pari a un tempo uguale a tre volte la mancanza di tempo sottratto all’impasto precedente.

Alla pasta lievitata aggiungete gli ingredienti del secondo impasto e rimpastate.

Ingredienti secondo impasto:

100 gr di farina W400
5 gr di vaniglia (1 bacca)
5 gr di aroma panettone*
100 gr di zucchero
25 gr di miele
8 gr di sale
130 gr di tuorli d’uovo
155 gr di burro
70-80 gr di acqua (tiepida)
(io ho aggiunto agli ingredienti 1 gr di lievito di birra e 10 gr di malto)
200-250 gr di gocce di cioccolato fondente*

*ho sostituito l’aroma panettone con 1 fiala di aroma arancia e alcune gocce di aroma mandorla
*la ricetta di Massari non prevede l’uso delle gocce di cioccolato, ma 200 gr di uva sultanina + 150 gr cubetti d’arancia + 50 gr di cedro candito


Preparazione secondo impasto:

Impastate, aggiungendo alla pasta la farina e gli aromi, lavoratela fino a che diventa liscia, l’operazione durerà circa 15 minuti d’impastamento. Aggiungete lo zucchero con i 1/3 di tuorli d’uovo, lavoratela ottenendo così una pasta omogenea e liscia, aggiungete il sale e 1/3 dei tuorli. Quando la pasta risulterà elastica ed omogenea, incorporate il burro morbido, ma non sciolto, e la rimanenza dei tuorli d’uovo. Impastate bene tutto, formando una pasta setosa, accertarsi che la sua consistenza vada bene e regolando l’impasto con circa 70-80 gr di acqua. Se nell’impasto volete i canditi, versate nella pasta 20 gr di burro fuso trattenuto dalla dose, quindi tutta la frutta candita e continuate per 5 minuti l’impastamento fino a distribuire la frutta uniformemente. Tutta l’operazione non dovrebbe durare più di 45 minuti, ma l’ideale è 35 minuti. (Secondo Massari, per formare una buona pasta, serve una macchina che lavori con un minimo di 44 battute al minuto a un massimo di 60 in un'impastatrice tuffante). Formate le pezzature, arrotondatele e posizionatele in una cella di lievitazione per un tempo di 30-40 minuti a 28°C circa. Poi, ripetete l’arrotondamento della pagnotta, formandola ben stretta, mettete la pasta nell’apposito pirottino da panettone (nel pirottino da 1 Kg va inserito 1 Kg di impasto, in quello da 750 gr va inserito 750 gr di impasto e via dicendo. Se non glassate il panettone, potete aumentare leggermente le dosi fino a 1100 gr. per il pirottino da 1 Kg e 850 gr per quello da 750 gr). Lasciate lievitare fino al bordo dello stampo e poi glassate con la glassa o tagliate con una lametta (se tagliato, aggiungete una noce di burro al centro, questo è il panettone tradizionale milanese). La lievitazione può durare dalle 6-7 ore a seconda del clima-umidità o della forza della pasta. Un panettone una volta cotto raggiungerà 5-6 volte il suo volume iniziale, a secondo della quantità di frutta aggiunta nella pasta.

Glassa*:

75 gr di mandorle macinate
50 gr di nocciole macinate
50 gr di mandorle intere con la buccia
100 gr di zucchero
10 gr di cacao
10 gr di amido di mais
10 gr di fecola di patate
albume qb
zucchero a velo

*le dosi originali erano esagerate e le ho diminuite

Preparazione:

Macinate il tutto finemente a secco, aggiungete l’albume d’uovo e lavorate in una planetaria con una frusta media e a media velocità. Se la ghiaccia sarà troppo dura si staccherà dalla superficie del panettone. Se troppo molle, si bagnerà dopo circa 8-10 giorni dopo la cottura. Mettete la ghiaccia in una sac à poche con becco piatto e glassate la superficie. Adagiate le mandorle intere e date una spolverata di zucchero a velo. Il panettone cotto con la glassa sviluppa di più, perché la medesima provoca una barriera-vapore aumentando il volume del dolce. Io l’ho cotto nel forno statico a 150°C per circa 50 minuti e ho inserito un pentolino d’acqua per creare umidità nel forno, ma chiaramente dovete regolarvi in base al forno che possedete in casa. Una volta sfornato il panettone, fatelo raffreddare 12 ore a testa in giù infilzato con due spiedini appoggiati a dei ripiani, in questo modo resterà alto e soffice. Se lo conservate ben chiuso in un sacchetto per alimenti, si conserverà morbido per alcuni giorni.

Massari per la cottura consiglia:

500 gr per 30 minuti a 175°C
1000 gr per 50 minuti a 170°C
1500 gr per 70 minuti
2000 gr per 90 minuti

La cottura per un prodotto straordinario di questa tipologia di dolce a livello organolettico è di 1 kg. Per il panettone milanese, con il taglio a croce e la noce di burro centrale, la cottura è fatta a una temperatura di 10°C superiore al panettone glassato.

16 commenti:

  1. beh ma è stupendo!!!!!!!!!!complimenti!!!tanti tanti auguri di buon anno!!un abbraccio!

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  2. Che morbidezza...........Ma è vero?????????Mi ci tuffereiiiiiii dentro.....Buon 2012 ciaooooooo

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  3. ma che spettacolooooooo, assolutamente meglio di quello commerciale, non c'è dubbio. Clap clap clap clap....
    Mi sono salvata il procedimento della tua pasta madre, un giorno prenderò il coraggio di riprovarci, per ora sono ancora agli arresti domiciliari per averla uccisa ben tre volte :(
    Un bacio grandissimo.
    Tanti auguri di buon anno :))

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  4. Ciao, mi dispiace non riuscire a passare spesso a farti visita, ti lascio i miei auguri di buon anno, sperando che sia come tu lo desideri! Auguri di cuore!

    Che spettacolo il tuo panettone, complimenti!

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  5. Non so se avrò di nuovo il coraggio di prendere in mano questo impasto... ma dev'essere davvero ottimo! Ma magari, con tutte le tue spiegazioni dettagliate, potrei pure farcela...
    Baci baci e buon anno!!!!!!

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  6. é riuscito benissimo, complimenti! Tantissimi auguri per un 2012 pieno di cose belle, un abbraccio affettuoso...

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  7. difficile non rimanere imbambolati di fronte a queste foto.....e per fortuna sono solo foto altrimenti sarebbe già sparito tutto!!! Un bacio, buon fine e buon inizio!!

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  8. Ha un aspetto strepitoso, chissà che buono!!

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  9. E' splendido e con le gocce di cioccolato ancora più goloso. Un gran bel lavoro largamente ricompensato. Tanti tanti auguri di cuore per uno splendido nuovo anno, un bacione

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  10. @ Federica: Ciao e grazie! Tanti cari auguri di Buon Anno a te e ai tuoi cari! Un abbraccio

    @ lidia: Come dice la pubblicità di quel panettone? "Buttati è morbido!" Potrei quasi dire la stessa cosa! Tanti auguri di felicità per il 2012!

    @ Cri: Ahahaha Cri, sei troppo forte! Vedrai che la prossima pasta madre ti riuscirà una meraviglia! Ti abbraccio e ti auguro un 2012 radioso! Estendo l'augurio anche ai tuoi familiari! Un bacione

    @ Milù: Grazie Milù sei carinissima! Non preoccuparti, so che ci sono periodi in cui si è più impegnati e non si riesce a passare a salutare tutti gli amici dei blog che ci piacciono. Capita anche a me, poi è ancora più bello ritrovarsi! Ti auguro un bellissimo 2012! Un abbraccio

    @ Fra: Son sicura che ci riuscirai e ti verrà anche più bello del mio! Ti auguro un 2012 pieno di serenità e tante soddisfazioni, anche culinarie! Un abbraccio

    @ Chiara: Ciao Chiara, sei sempre molto carina con me! Ti auguro un 2012 pieno di soddisfazioni, e che tutti i tuoi sogni e desideri possano realizzarsi! Estendo l'augurio anche ai tuoi cari! Un bacione

    @ Gianni: Grazie Gianni, sei molto gentile! Ti abbraccio e ti auguro un 2012 pieno di gioia e serenità!

    @ Zia Elle: A me è piaciuto, era morbidissimo! Ti auguro tanta felicità per l'Anno Nuovo! Un abbraccio

    @ Federica: Infatti il mio panettone preferito è proprio quello con le gocce di cioccolato! Cara Federica ti auguro un 2012 pieno di soddisfazioni e felicità! Un bacione

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  11. Che meraviglia!Bravissima!Tanti auguri di un felice e prosperoso Anno Nuovo!Ciao

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  12. Grazie Molly, sei sempre carinissima! Auguro a te e ai tuoi cari un Felicissimo 2012! Un abbraccio

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  13. Che bellezza! Sei proprio brava, complimenti davvero. Auguroni cara

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  14. Grazie Donatella! Tanti auguri per un Felice 2012! Un abbraccio

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  15. Che bel panettone davvero gustoso !!! Sei stata bravissima perchè è davvero bello!
    Ti auguro buon anno e ti invito alla mia iniziativa:

    http://lamponietulipani.blogspot.com/p/guest-blog.html

    se passi mi farebbe piacere :)

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  16. Grazie Martina, passerò volentieri a dare un'occhiata al tuo blog! Buona serata :)

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Ti do il mio benvenuto con queste parole: ogni persona, piccola o grande, che passa nella nostra vita è unica. Lascia sempre un pò di sé e prende un pò di noi. Grazie per aver incrociato il mio cammino!

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