giovedì 21 aprile 2011

COLOMBA A LIEVITAZIONE NATURALE DI TERESIO LEONCINI



La ricetta della Colomba a lievitazione naturale di Teresio Leoncini l'ho letta sul blog Profumo di Lievito. Adriano, l'autore del blog, l'anno scorso ha pubblicato questa ricetta che gli è stata inviata dal signor Leoncini e ne ha parlato in maniera così lodevole che mi sono incuriosita. Inoltre da qualche mese mi sono accostata alla lievitazione naturale, è vero che ho ancora molto da imparare, ma questa colomba mi è sembrata una bella sfida da affrontare e alla fine ho deciso di mettermi alla prova con questo lievitato. I tempi sono un pò lunghi, ma la bontà di questa colomba ripaga di tutto il tempo impiegato nella sua preparazione. Questa è una versione ridotta per una produzione casalinga, con queste dosi ho realizzato due colombe da 1 chilogrammo e una da 750 grammi, ma se volete dare un'occhiata alla ricetta originale la trovate qui. Poiché questa è anche l'ultima ricetta che posterò prima delle festività pasquali, colgo l'occasione per augurare a tutti voi una serena e felice Pasqua!

Rinfreschi del lievito:

1° rinfresco ore 7 gr 25 lievito (ottenuto dal rinfresco quotidiano della madre)
2° rinfresco ore 11 gr 25 lievito + gr 37 farina + gr 18 acqua = tot gr 80
3° rinfresco ore 15 gr 80 lievito + gr 120 farina + gr 54 acqua = tot gr 254

Ingredienti per il 1° impasto (serale):

200 gr di pasta madre
640 gr di farina manitoba
180 gr di burro
180 gr di zucchero
160 gr di tuorli
200 ml di latte
245 ml di acqua
6,4 gr di malto

Preparazione:

Per iniziare questa preparazione è bene ricordare che tutti gli ingredienti devono avere la stessa temperatura e bisogna utilizzare un'impastatrice con gancio a spirale e marcia ridotta. Ammorbidite il burro e versatene ¾ nell'impastatrice aggiungendo il lievito e 80 gr. di farina. Impastate 10 minuti, poi aggiungete il rimanente burro e la restante farina. Nel frattempo preparate un'emulsione con lo zucchero, i tuorli e il latte. L'acqua va aggiunta gradualmente all'impasto, facendo prendere corda ad ogni aggiunta. Non lavorate eccessivamente l'impasto serale, evitate che diventi lucido, altrimenti si compromette la lievitazione. La durata dell'impasto non deve superare i 30 minuti. Una volta terminato di impastare, mettete a riposare l'impasto per circa 13 ore in un contenitore abbastanza capiente, coperto da un telo e a una temperatura di circa 26-28°.


Ingredienti per il 2° impasto (mattino dopo):

tutto l'impasto precedente
300 gr di farina manitoba
253 gr di burro
175 gr di zucchero
200 gr di tuorli
25 gr di miele
125 gr di cioccolato bianco*
125 gr di acqua
6 gr di sale
3 gr di malto
450 gr di arancia candita a dadini*
vaniglia

*nella ricetta originale al posto del cioccolato bianco troviamo 30 gr. di latte in polvere e 21,3 gr di burro di cacao

*potete sostituire i canditi con 100-120 gr. di gocce di cioccolato fondente per chilo di impasto. Se si utilizzano le gocce non mettete il burro di cacao


Preparazione:

Mettete l'impasto serale nell'impastatrice, poi aggiungete la farina, il malto, lo zucchero e il miele e lavorate per 10 minuti. Aggiungete pochissima acqua per far prendere corda all'impasto. Poi unite i tuorli d'uovo in 5 riprese, attendendo ogni volta che vengano assorbiti e l'impasto prendi corda, aggiungete poco per volta il burro a pomata e l'acqua, alternativamente, fate sciogliere il sale nell'ultima porzione di burro e aggiungetela per ultimo. Sempre continuando a impastare aggiungete la vaniglia. A fine lavorazione unite il cioccolato bianco macinato finemente, dopo 5 minuti aggiungete l'arancia candita passata al forno con 35 gr. di burro fuso, terminate l'impasto quando i canditi saranno ben distribuiti. Arrotolate l'impasto stretto e lasciatelo riposare per 30 minuti nel forno con la lucina accesa a 30° senza umidità. Per fare la "pelle" poi portatelo al fresco e lasciatelo riposare 15 minuti, dopodiché frazionate in 2 pezzi e formate le ali con il pezzo più piccolo, depositatelo nello stampo e sovrapponete il corpo. L'impasto va frazionatelo nei pesi desiderati, tenendo conto di calcolare l'aggiunta della glassa e il calo di cottura.

Riguardo ai pesi Leoncini consiglia di versare:

950 gr. di impasto nello stampo per colombe da 1 Kg.
700 gr. di impasto nello stampo per colombe da 750 gr.
450 gr. di impasto nello stampo per colombe da 500 gr.

Fate riposare nel forno con la lucina accesa a 30° con umidità (ho aggiunto un pentolino d'acqua calda) per circa 4-5 ore (per le mie ci son volute 6 ore). Toglietele dal forno e tenetele a temperatura ambiente per circa 1 ora prima della cottura, nel frattempo copritele con la glassa (per farla agganciare bene conviene praticare dei piccoli fori prima di stenderla) e mettete la granella solo al momento di infornare, per evitare che si inumidisca e date due spolverate di zucchero a velo attendendo alcuni minuti tra una e l'altra. Cuocete le colombe a 185° per 45 minuti circa (io le ho cotte a 150°C cottura "dolci" per 50 minuti circa.) Se dovessero colorire troppo in superficie, copritele con un foglio di alluminio. Fate la prova stecchino per verificarne la cottura. A cottura ultimata infilzate la colomba con degli spiedini di ferro o di legno e capovolgetele per almeno 8 ore.

Ingredienti per la glassa:

100 gr di nocciole tostate
80-100 gr di albume
200 gr di zucchero
vaniglia o vanillina
zucchero a velo
mandorle intere
granella di zucchero

Preparazione:

Macinate a secco le nocciole con lo zucchero fino ad ottenere una granella, dopodiché aggiungete 50 gr. di albume e la vaniglia e raffinate al massimo ripetendo l'ultimo passaggio 2 volte, facendo attenzione a non surriscaldare la massa. Mettete in planetaria ed aggiungete il rimanente albume, il composto deve risultare fluido e scorrevole, ma non deve colare.

23 commenti:

  1. Bravissima!! è bellissima!! voglio provarci anche io!! vediamo se ho tempo!

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  2. Molto bella e presentata benissimo...complimenti e ....Auguri!!!!!!!

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  3. wowwwwwwwwww favolosa!Tanti auguri di Buona Pasqua a te a tutta la tua famiglia!!!!!!!

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  4. Una tenera colombina dall'aspetto divino e fragrante :)

    Bacio e buona giornata
    diariodicucina.blogspot.com

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  5. ciao e complimenti per il sito.
    La ricetta di Teresio Leoncini è stata fatta da tante persone e gli ingredienti concidono con i tuoi eccezione fatta per l'acqua.Mi sai spiegare il perchè di tanta differenza( Lory 60gr nel 1° impasto contro i tuoi 245 ml-Lory 55gr nel 2° impasto contro i tuoi 125gr)?!!!
    Aspetto un tuo cortese chiarimento
    Francesca

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  6. Grazie Francesca. E' semplice perchè sono 2 impasti diversi. Leoncini ha dato 2 versioni della colomba con dosi diverse nel burro, nell'acqua e nei tuorli. La signora Lory presubilmente ha seguito l'impasto numero 1 io il numero due. Anzi avrei dovuto aggiungere altra acqua se avessi usato il burro anidro. Usando invece il burro normale, Leoncini suggerisce di aumentare del 15% la quantità di burro e diminuire del 15% la quantità di acqua, cosa che io ho fatto. Spero di aver chiarito il tuo dubbio. Ciao e buona serata

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  7. Hai chiarito perfettamente ed anche se la Pasqua è passata voglio provarla. Io ho fatto la ricetta di Sal De Riso e quella di Luca Montersino . Quest'ultima con farina di farro e farina di Kamut non mi ha molto entusiasmato mentre per l'altra ho ricevuto tanti complimenti. Spero che avvenga la stessa cosa per quella da te proposta,grazie e buona serata
    Francesca

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  8. stupenda, soffice e leggerissima!
    una bellissima Pasqua a te e famiglia!

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  9. ops, scusa, non ho letto la data del post, facciamo in tempo a farci gli auguri anche nei prossimi giorni! ^_^

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  10. Grazie carissima, sicuramente avremo modo di farci gli auguri nei prossimi giorni, ma fa sempre piacere riceverli! Auguro una serena Pasqua anche a te e alla tua famiglia! Baci

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  11. bellissima ricetta, solo dalla foto si vede che è sofficissima! Bravissima

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  12. Complimenti cara...è veramente uno spettacolo ! Bella e soffice e chissà quanto sarà buona !!! Me ne manderesti una fetta ? :-) Bacioni !

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  13. @ Le pellegrine Artusi: Si è stata una piacevole scoperta, in famiglia è stata molto apprezzata! Baci

    @ La cucina della salute: Grazie, sei molto gentile! E' stata un pò lunga la lavorazione, ma la bontà della colomba ripaga ampiamente del tempo dedicato alla sua preparazione! Un bacione

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Ti do il mio benvenuto con queste parole: ogni persona, piccola o grande, che passa nella nostra vita è unica. Lascia sempre un pò di sé e prende un pò di noi. Grazie per aver incrociato il mio cammino!

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