lunedì 24 gennaio 2011

PASTA MADRE DELLE SORELLE SIMILI


Da un pò di tempo mi frullava in testa l'idea di provare la Pasta Madre in alcune preparazioni, per cui mi son decisa di allevare anch'io il famoso "bimbo" delle sorelle Simili. E mi sono affidata proprio alla loro ricetta. Il mio bimbo ha ormai 2 mesi di vita e credo sia pronto per il grande debutto. Ma cos'è la pasta madre? La pasta madre, chiamata anche lievito naturale, pasta acida, lievito madre, lievito acido e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione naturale. Nella preparazione di alcuni dolci come panettone, colomba, pandoro e alcuni tipi di pane, l'utilizzo del lievito naturale risulta indispensabile. Quali sono i vantaggi che derivano dall'uso di questo lievito?

. una maggiore durata del pane, poiché la fermentazione acida inibisce il prodursi di muffe;
. un profumo molto più intenso dovuto alla fermentazione batterica;
. una maggiore digeribilità, grazie alla presenza nei lieviti di enzimi che, durante i lunghi riposi, trasformano l'impasto dando luogo a un processo di predigestione, un pò come avviene nello yogurt, facilitando quindi il compito del nostro apparato digerente;

ecco le dosi tratte dal libro "Pane e roba dolce" delle Simili, tra parentesi le mie specifiche.

Impasto iniziale:

200 gr di farina ("0" o manitoba)
90 gr di acqua (tiepida)
1 cucchiaio di olio (extravergine d'oliva)
1 cucchiaio di miele naturale

impastate tutti gli ingredienti, formate un panetto a cui farete un taglio a croce sulla superficie, mettetelo in un contenitore (meglio se di vetro) coperto da un piatto o da un coperchio non avvitato, e lasciatelo riposare per 2 giorni, riponendolo, specie nelle prime ore, in un luogo caldo. Durante le 48 ore l'impasto raddoppia il volume e forma degli alveoli irregolari. Trascorse le 48 ore si passa alla fase successiva chiamata rinfresco. Questa fase è molto importante perché serve per mantenere attiva e in vita la pasta madre. Se dopo questo tempo l'innesco della pasta madre non dà cenno di vita, prima di buttarla fate un rinfresco e attendete altre 48 ore, se anche in quel caso il volume non è raddoppiato, buttate il tutto e ricominciate da capo. Il rinfresco va fatto ogni 2-3 giorni se conservate la pasta madre a temperatura ambiente, ogni 5-7 giorni se la conservate in frigorifero. Agli inizi consiglio di tenerla a temperatura ambiente e rinfrescarla più spesso.
.
Rinfresco:

100 gr di pasta madre (impasto iniziale)
100 gr di farina
45 gr di acqua

prendete l'impasto iniziale, con un cucchiaio eliminate la crosticina che si è formata in superficie, utilizzatene 100 grammi, versatelo in una ciotola e mescolatelo con la farina e l'acqua tiepida, formate nuovamente un panetto a cui darete un taglio a croce e riponetelo nel contenitore. Il resto va buttato via. Cercate di rimanere sempre con 100-200 grammi di pasta madre per evitare di restarne sommersi, soprattutto se non la utilizzate tanto spesso. In questa fase la pasta avrà ancora il sapore un pò troppo acido, meglio non utilizzarla. Questo difetto scomparirà con il passare dei giorni se verrà rinfrescata tutti i giorni per un'intera settimana. La pasta madre è da considerarsi matura quando raddoppia il suo volume in 3-4 ore e questo livello si raggiunge dopo un paio di mesi, infatti più la pasta madre invecchia e più è buona. Se i rinfreschi saranno fatti con regolarità la nostra pasta madre potrà durare per sempre.

Consigli:

Le sorelle Simili suggeriscono di fare almeno 2 rinfreschi prima della panificazione, però se la pasta è molto attiva va bene anche un solo rinfresco fatto la sera precedente al giorno della panificazione. Per i dolci lievitati quali panettone, colomba e pandoro è prudente farne 3.

Per i rinfreschi la regola da ricordare è che si usa la stessa quantità di pasta madre e di farina e metà di acqua (per esempio 100 gr. di pasta madre, 100 gr. di farina e 45 gr. di acqua)

Per quanto riguarda la quantità di pasta madre da utilizzare, è consigliato usarne il 30% del peso della farina. Se si usano farine integrali, le dosi vanno un pò aumentate e i tempi di lievitazione allungati.

Se conservate la pasta madre in frigorifero, una volta rinfrescata lasciatela riposare 3-4 ore a temperatura ambiente prima di riporla nuovamente in frigorifero.

11 commenti:

  1. Complimenti, è meravigliosa ^__^ Io ho gettato la spugna! Baci, buona settimana

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  2. Complimenti, ha un gran bell'aspetto e sicuramente darà i suoi frutti!
    Bacioni da Sabrina&Luca

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  3. Mi hai fatto prendere un po' di coraggio, presto la proverò, speriamo bene!

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  4. mi ispira da matti questa preparazione e devo dire che la tua spiegazione mi ha invogliato ancora di più... sembra una cosa possibile.. mi sa che prima o poi ci provo.. un bacio

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  5. Prima o poi mi cimenterò anche io... oooohssisssì!

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  6. Ma che brava! chissà che non mi decida pure io a tenermi sto pargolo in casa! :)
    complimenti e chissà ora che cose buone farai! attendo curiosa!

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  7. Complimenti!
    La tua pasta madre ha un'alveolatura stupenda e un ottimo aspetto! Le Sorelle Simili sono una garanzia! Io purtroppo l'ho fatta morire, la mia, ma dopo aver visto questo post mi viene voglia di rifarla...
    Bravissima!
    Ciao a presto, Andreina.

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  8. Ciao!
    Scusa tantissimo l’effetto “spam”, ma abbiamo pochissimo tempo per avvisare tutti! Dopo il successo della precedente contro l’omofobia, decolla una nuova iniziativa food-bloggers contro l’atteggiamento indegno del Governo nei confronti delle donne. Qui trovi tutte le info. Vieni a leggere, grazie!
    http://merendasinoira.wordpress.com/2011/01/24/entro-il-6-febbraio-liberiamoci-del-maiale/
    http://kemikonti.blogspot.com/2011/01/nuovo-post.html

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  9. mi piaciono un sacco i gattini in cima alla pagina,come li hai fatti?

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  10. Hola!!! He encontrado tu blog a través de La cucina de Federica y te sigo pues me gusta mucho!

    Que bien que va la masa madre, la verdad es que los panes ellos con ella quedan de lo más ricos! Ahora ya podrás hacer un montón de recetas con ella :)

    Me quedo dando una vuelta por tu blog! Si tu también te quieres pasar por mi cocina y si te gusta, seguirme, muchas gracias! Seria un honor para mi :)

    Un beso y feliz domingo!

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  11. Un grazie a tutti di vero cuore! Vi auguro una buona settimana! :)

    @ cardassiana: ho trovato la foto su internet e l'ho ritoccata con Corel per realizzare l'header.

    @ Anniki: grazie per le belle parole, fa sempre piacere conoscere nuovi amici, passerò con piacere a visitare il tuo blog! Buona serata :)

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Ti do il mio benvenuto con queste parole: ogni persona, piccola o grande, che passa nella nostra vita è unica. Lascia sempre un pò di sé e prende un pò di noi. Grazie per aver incrociato il mio cammino!

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