martedì 18 aprile 2017

COLOMBA AL CIOCCOLATO DI LUCA MONTERSINO

 
Cari amici, per Pasqua volevo pubblicare la ricetta di questa golosa Colomba al Cioccolato di Luca Montersino, ma a causa di alcune vicissitudini familiari sono stata costretta a posticiparla di qualche giorno. La ricetta dell'impasto, come si evince dal titolo, è del maestro pasticciere Luca Montersino, mentre la copertura è una semplice glassa al cioccolato fondente che ben si sposa con le gocce di cioccolato inserite nell'impasto! Vi scrivo le dosi per preparare una colomba con la pasta madre, ma nelle note in basso, tra i vari consigli utili, che vi suggerisco di leggere attentamente, troverete anche le spiegazioni per realizzare la colomba con il lievito di birra. Buona settimana a tutti!

Ingredienti per 1 colomba da 1 Kg.

Primo impasto:
75 gr di acqua
90 gr di zucchero
90 gr di pasta madre rinfrescata
200 gr di farina W360-400
113 gr di tuorli
125 gr di burro

Secondo impasto:
50 gr di farina W360-400
18 gr di zucchero
23 gr di tuorlo
25 gr di burro 
6 gr di sale
200 gr di gocce di cioccolato fondente

Mix aromatico:
30 gr di miele di acacia
scorza grattugiata di arancia biologica
scorza grattugiata di limone biologico
1 bacca di vaniglia

Glassa al cioccolato:
100 gr di cioccolato fondente al 60%
50 gr di panna fresca

Preparazione

Primo impasto:
  1. Mescolate 50 gr di acqua con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza sciropposa.
  2. Nella ciotola della planetaria, inserite la pasta madre, la farina, l'acqua rimanente, i tuorli ed iniziate ad amalgamare.
  3. Aggiungete infine il burro morbido e lavorate il tutto fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e ben incordato.
  4. Inserite l'impasto in un contenitore, copritelo con la pellicola per alimenti e fatelo lievitare per 12-15 ore o comunque fino a quando sarà triplicato il volume alla temperatura di 28-30°C.
Secondo impasto:   
  1. Lavorate il primo impasto con la farina per 20-25 minuti o fino a quando non si sarà staccato dalle pareti.
  2. Aggiungete lo zucchero, il tuorlo, il burro morbido, il mix aromatico ed il sale, poi amalgamate per 20 minuti e fate riposare il tutto per 5 minuti.
  3. Unite quindi le gocce di cioccolato e lasciate lievitare per 1 ora.
  4. Tagliate l'impasto in 2 parti, mettetelo nello stampo e fate lievitare a 30° C per 6-7 ore o fino a che non sarà arrivato a un cm. dal bordo.
  5. Cuocete in forno statico a 175°C con valvola chiusa per 60 minuti, aprite la valvola per gli ultimi 10 minuti. Vi ricordo che i dati sul forno sono puramente indicativi, regolatevi sempre in base al forno che possedete in casa. Sfornate, capovolgete e fate raffreddare per 12 ore.
  6. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato con la panna, versate la glassa sulla colomba e fatela solidificare bene prima di consumare il dolce. 
Consigli utili:
  • La farina va sempre setacciata prima dell'uso. Io ho utilizzato la farina Panettone Z W360 del Molino Dallagiovanna. 
  • Se volete realizzare la colomba con il lievito di birra, vi suggerisco di sostituire i 90 grammi di pasta madre con 20 grammi di lievito di birra fresco nel primo impasto e di aggiungere 100 grammi di farina ai 200 grammi previsti (totale 300 gr.) nel primo impasto. Nel secondo impasto invece vi suggerisco di aggiungere agli ingredienti previsti 5 grammi di lievito di birra fresco.
  • Per evitare il riscaldamento dell'impasto, i tuorli vanno inseriti freddi di frigo. Nel primo impasto ho usato 4 tuorli di uova, nel secondo impasto 1 tuorlo d'uovo.
  • Lo zucchero va sciolto nell'acqua, poi il pentolino va inserito in frigo.
  • Il burro va tagliato a pezzetti e fatto ammorbidire a temperatura ambiente. Io ho utilizzato il burro Lurpak classico. Sono ottimi anche il burro bavarese Jäger e Milbona.
  • Potete sostituire i 200 gr di gocce di cioccolato con lo stesso peso di arance candite e/o uvetta. 
  • Il mix aromatico non è presente in questa ricetta, ma io lo inserisco in tutti i lievitati perché li rende ancora più buoni. Va conservato in frigo. Montersino nel suo impasto inserisce solo mezza bacca di vaniglia e 19 grammi di purea di scorza d'arancia.
  • Fate attenzione a che l’impasto non superi la temperatura di 26°C mentre lo lavorate. Se dovesse alzarsi oltre i 26°C vi fermate e lo fate riposare. Potete anche mettere la planetaria 15 minuti in frigorifero. 
  • Sarebbe opportuno dotarsi di un termometro a sonda per misurare la temperatura dell'impasto. 
  • Al punto 3 del secondo impasto, Montersino dice "lasciate lievitare per 1 ora" anche se io sarei più propensa a considerarlo un "riposo dell'impasto", detto anche puntatura. 
  • Al punto 4 del secondo impasto, Montersino dice "tagliate l'impasto in due parti", ma non ho trovato informazioni riguardo all'arrotondamento dell'impasto, detto anche pirlatura. Se volete pirlare l'impasto, vi suggerisco di ungere un piano di marmo e le mani con del burro, questo vi aiuterà a gestire meglio l'impasto molle ed appiccicoso, poi arrotondate l'impasto cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitatura. Per una perfetta pirlatura della colomba vi consiglio questo [video].
  • Se non avete una cella di lievitazione potete mettere l'impasto in forno con la lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28-30°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per dargli l’umidità o in alternativa coprite l'impasto con la pellicola per alimenti. Potrebbe essere utile inserire anche una borsa dell'acqua calda.
  • La colomba è cotta quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C.

23 commenti:

  1. Che bella e al cioccolato 😍😍😍 amo il cioccolato 👏👏👏 bravissima come sempre, cara Elisabetta

    RispondiElimina
  2. Quest'anno anche io mi sono cimentata con le colombe pasquali e ne sono orgogliosa. La tua è perfetta!

    RispondiElimina
  3. Davvero meravigliosa e sicuramente buonissima!!! Un abbraccio e felice settimana!!!

    RispondiElimina
  4. O_O che bella e golosa, con quella glassa poi :P :P :P

    RispondiElimina
  5. Che meraviglia hai sfornato! Bravissima i miei complimenti anche per i consigli

    RispondiElimina
  6. golosissima tutta tempestata di gocce e con quella glassa a specchio :) un abbraccio

    RispondiElimina
  7. bellissima,perfetta,supergolosa,la glassa a specchio è favolosa,grazie,complimenti

    RispondiElimina
  8. Bellissima questa ricetta, assolutamente perfetta, sei davvero brava, un abbraccio!

    RispondiElimina
  9. E' stupenda questa colomba, poi con il cioccolato ancora più golosa. Un bacione e buona giornata

    RispondiElimina
  10. Che golosità. Io ho preparato le colombe talmente in anticipo quest'anno che intanto mi è tornata la voglia.
    Mi piace molto quella glassa, così lucida e invitante.
    Baci

    RispondiElimina
  11. Complimenti, ti è venuta uno spettacolo! spero tutto bene in famiglia :D

    RispondiElimina
  12. una visione!!!! e immagino il gusto!!! bravissima mia cara!!

    RispondiElimina
  13. non vado pazza per i dolci in generale ma questa colomba la divorerei ! Un bacione

    RispondiElimina
  14. Panificare fare dolci purtroppo non fa per me e dolci non li devo nemmeno guardare. Meracigliosa ricetta e la colomba è splendida un pezzettino lo gusterei volentieri. Buona fine settimana

    RispondiElimina
  15. Mamma mia ma che capolavoro di Colomba!!!! Bravissima!

    RispondiElimina
  16. questa la rimiro da giorni e ora mi sono decisa a passare per pretendere la mia fettona!! che meraviglia! un bacio

    RispondiElimina
  17. quel beau gâteau vraiment un délice bravo
    bonne soirée

    RispondiElimina

Ti do il mio benvenuto con queste parole: ogni persona, piccola o grande, che passa nella nostra vita è unica. Lascia sempre un pò di sé e prende un pò di noi. Grazie per aver incrociato il mio cammino!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...