ITALIANS DO EAT BETTER: Luca Montersino

Mia madre ed io qualche giorno fa.

Io: Mamma ascolta, il 14 maggio sarà la Festa della Mamma, che dolce desideri?

Mamma: Mi piacerebbe il Tiramisù!

Ebbene sì, la mia mamma adora il Tiramisù, come darle torto? Piace tantissimo anche a me questo classico della pasticceria italiana! E Tiramisù sia, solo che stavolta ho pensato di realizzare il Tiramisù di Luca Montersino con Uova Pastorizzate. La ricetta della crema tiramisù io l'ho letta qui ed è tratta dal libro del Maestro "Tiramisù e Chantilly. Viaggio goloso nel mondo dei dolci cremosi". La pastorizzazione delle uova nel Tiramisù è sempre consigliabile, permette di abbattere la carica patogena senza alterare le caratteristiche organolettiche dell'alimento. Con questo metodo non solo avremo un dolce squisito, ma anche sicuro! La pastorizzazione è facilissima da fare, bastano pochi minuti del vostro tempo e un termometro da cucina affidabile. In questa ricetta, ho utilizzato la panna fresca ed il mascarpone "senza lattosio" di una nota marca, ottenendo gli stessi risultati di quelli contenenti lattosio, per cui lascio a voi libera scelta se utilizzarli o no in base alle vostre esigenze.

Ingredienti per una pirofila rettangolare di 33x26 cm.

Base tiramisù pastorizzata:
175 gr di tuorli (10 tuorli di uova medie)
340 gr di zucchero
100 ml di acqua
1 baccello di vaniglia

Crema tiramisù:
450 gr di base tiramisù pastorizzata
500 ml di panna fresca
500 gr di mascarpone
15 gr di gelatina in fogli (da me omessa)*

Bagna al caffè:
600 ml di caffè
100 gr di zucchero

In più:
400 gr di savoiardi
cacao amaro qb

Preparazione

Base tiramisù pastorizzata:

Pesate i tuorli e metteteli nella planetaria insieme ai semi di vaniglia. Iniziate a montare, a media velocità, riscaldando la planetaria con un cannello fino a portare i tuorli a 40°C (il cannello io non ce l'ho ed ho scaldato i tuorli a bagnomaria). Controllate la temperatura con un termometro per alimenti.
In un pentolino a parte, inserite prima l’acqua e poi lo zucchero e scaldate il tutto a fuoco moderato. Con il termometro, controllate che la temperatura arrivi a 121°C. Appena raggiunti, versate lo sciroppo a filo nel composto dei tuorli e continuate a montare finché il composto non si sarà raffreddato.

Crema tiramisù:

Se decidete di usare la gelatina in fogli (vi rammento che io l'ho omessa), mettetela in ammollo in acqua fredda per alcuni minuti. Se non usate la gelatina, saltate il punto 1 e 2.
Scaldate metà della base tiramisù al microonde oppure a bagnomaria per qualche minuto. Una volta che è diventata abbastanza calda, aggiungete la gelatina strizzata. Mescolate con cura fino a farla sciogliere completamente. Incorporate la base tiramisù con la gelatina alla base tiramisù rimanente.
Fate raffreddare bene la base tiramisù pastorizzata prima di aggiungere il mascarpone e la panna montata. Se utilizzate la panna vegetale non montatela completamente, usatela semimontata.
Unite il mascarpone alla base tiramisù, mescolate bene, poi aggiungete la panna fresca montata (o semimontata se vegetale) e mescolate, manualmente, con movimenti dall’alto verso il basso.

Bagna al caffè:

Preparate il caffè, zuccheratelo e attendete che diventi freddo prima di utilizzarlo.

Assemblaggio:

Inzuppate la metà dei savoiardi nel caffè e poi formate uno strato uniforme in una pirofila rettangolare.
Distribuite sopra i savoiardi metà della crema al mascarpone e spolverizzate con cacao amaro.
Formate un secondo strato di savoiardi inzuppati nel caffè rimasto.
Coprite i savoiardi con la crema rimasta.
Conservate il tiramisù in frigo per alcune ore prima di consumarlo.
Prima di servire il tiramisù spolverizzatelo con cacao amaro.

*Nel Tiramisù io ho omesso i 15 grammi di gelatina, presente nella ricetta originale, in quanto ho deciso di farlo semplice e senza decorazioni, un dolce da gustare al cucchiaio, ma qualora decideste di usare questa crema per decorare una torta di Pan di Spagna, vi consiglio di aggiungerla perché sostiene meglio la crema tiramisù e quindi la decorazione. Io ho scelto di utilizzare la panna fresca perché è molto più gustosa di quella vegetale, ma potete usare tranquillamente quest'ultima, soprattutto se decidete di decorare una torta.

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Cari amici, per Pasqua volevo pubblicare la ricetta di questa golosa Colomba al Cioccolato di Luca Montersino, ma a causa di alcune vicissitudini familiari sono stata costretta a posticiparla di qualche giorno. La ricetta dell'impasto, come si evince dal titolo, è del maestro pasticciere Luca Montersino, mentre la copertura è una semplice glassa al cioccolato fondente che ben si sposa con le gocce di cioccolato inserite nell'impasto! Vi scrivo le dosi per preparare una colomba con la pasta madre, ma nelle note in basso, tra i vari consigli utili, che vi suggerisco di leggere attentamente, troverete anche le spiegazioni per realizzare la colomba con il lievito di birra. Buona settimana a tutti!

Ingredienti per 1 colomba da 1 Kg.

Primo impasto:

75 gr di acqua
90 gr di zucchero
90 gr di pasta madre rinfrescata
200 gr di farina W360-400
113 gr di tuorli
125 gr di burro

Secondo impasto:

50 gr di farina W360-400
18 gr di zucchero
23 gr di tuorlo
25 gr di burro
6 gr di sale
200 gr di gocce di cioccolato fondente

Mix aromatico:
30 gr di miele di acacia
scorza grattugiata di arancia biologica
scorza grattugiata di limone biologico
1 bacca di vaniglia

Glassa al cioccolato:
100 gr di cioccolato fondente al 60%
50 gr di panna fresca

Preparazione

Primo impasto:

Mescolate 50 gr di acqua con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza sciropposa.
Nella ciotola della planetaria, inserite la pasta madre, la farina, l'acqua rimanente, i tuorli ed iniziate ad amalgamare.
Aggiungete infine il burro morbido e lavorate il tutto fino ad ottenere un composto liscio, omogeneo e ben incordato.
Inserite l'impasto in un contenitore, copritelo con la pellicola per alimenti e fatelo lievitare per 12-15 ore o comunque fino a quando sarà triplicato il volume alla temperatura di 28-30°C.

Secondo impasto:

Lavorate il primo impasto con la farina per 20-25 minuti o fino a quando non si sarà staccato dalle pareti.
Aggiungete lo zucchero, il tuorlo, il burro morbido, il mix aromatico ed il sale, poi amalgamate per 20 minuti e fate riposare il tutto per 5 minuti.
Unite quindi le gocce di cioccolato e lasciate lievitare per 1 ora.
Tagliate l'impasto in 2 parti, mettetelo nello stampo e fate lievitare a 30° C per 6-7 ore o fino a che non sarà arrivato a un cm. dal bordo.
Cuocete in forno statico a 175°C con valvola chiusa per 60 minuti, aprite la valvola per gli ultimi 10 minuti. Vi ricordo che i dati sul forno sono puramente indicativi, regolatevi sempre in base al forno che possedete in casa. Sfornate, capovolgete e fate raffreddare per 12 ore.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato con la panna, versate la glassa sulla colomba e fatela solidificare bene prima di consumare il dolce.

Consigli utili:

La farina va sempre setacciata prima dell'uso. Io ho utilizzato la farina Panettone Z W360 del Molino Dallagiovanna.
Se volete realizzare la colomba con il lievito di birra, vi suggerisco di sostituire i 90 grammi di pasta madre con 20 grammi di lievito di birra fresco nel primo impasto e di aggiungere 100 grammi di farina ai 200 grammi previsti (totale 300 gr.) nel primo impasto. Nel secondo impasto invece vi suggerisco di aggiungere agli ingredienti previsti 5 grammi di lievito di birra fresco.
Per evitare il riscaldamento dell'impasto, i tuorli vanno inseriti freddi di frigo. Nel primo impasto ho usato 4 tuorli di uova, nel secondo impasto 1 tuorlo d'uovo.
Lo zucchero va sciolto nell'acqua, poi il pentolino va inserito in frigo.
Il burro va tagliato a pezzetti e fatto ammorbidire a temperatura ambiente. Io ho utilizzato il burro Lurpak classico. Sono ottimi anche il burro bavarese Jäger e Milbona.
Potete sostituire i 200 gr di gocce di cioccolato con lo stesso peso di arance candite e/o uvetta.
Il mix aromatico non è presente in questa ricetta, ma io lo inserisco in tutti i lievitati perché li rende ancora più buoni. Va conservato in frigo. Montersino nel suo impasto inserisce solo mezza bacca di vaniglia e 19 grammi di purea di scorza d'arancia.
Fate attenzione a che l’impasto non superi la temperatura di 26°C mentre lo lavorate. Se dovesse alzarsi oltre i 26°C vi fermate e lo fate riposare. Potete anche mettere la planetaria 15 minuti in frigorifero.
Sarebbe opportuno dotarsi di un termometro a sonda per misurare la temperatura dell'impasto.
Al punto 3 del secondo impasto, Montersino dice "lasciate lievitare per 1 ora" anche se io sarei più propensa a considerarlo un "riposo dell'impasto", detto anche puntatura.
Al punto 4 del secondo impasto, Montersino dice "tagliate l'impasto in due parti", ma non ho trovato informazioni riguardo all'arrotondamento dell'impasto, detto anche pirlatura. Se volete pirlare l'impasto, vi suggerisco di ungere un piano di marmo e le mani con del burro, questo vi aiuterà a gestire meglio l'impasto molle ed appiccicoso, poi arrotondate l'impasto cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitatura. Per una perfetta pirlatura della colomba vi consiglio questo [video].
Se non avete una cella di lievitazione potete mettere l'impasto in forno con la lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28-30°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per dargli l’umidità o in alternativa coprite l'impasto con la pellicola per alimenti. Potrebbe essere utile inserire anche una borsa dell'acqua calda.
La colomba è cotta quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C.

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Da buona laziale non potevo esimermi dal realizzare un dolce tipico di Roma e del Lazio, per cui vi propongo i Maritozzi con la Panna di Luca Montersino, che a differenza dei Maritozzi Quaresimali, non contengono pinoli, canditi ed uva sultanina. Qualche anno fa misi da parte questa ricetta con l'intento di realizzarli alla prima occasione e finalmente quel giorno è arrivato. Le ricette di Montersino sono sempre una garanzia, ancora una volta ho avuto la riprova che sono perfette! I suoi maritozzi non solo sono buoni e soffici, ma di più, sono stratosferici, di una scioglievolezza unica. A differenza di Montersino che li realizza in formato mignon, io ho scelto di farli grandi come quelli che si vendono nei forni, nei bar e nelle nostre pasticcerie, gli stessi che mangiavo sempre da bambina. Ricordo che la mia mamma la domenica mattina rincasava con il pane fresco del forno e mi portava sempre un maritozzo o una ciambella fritta. Poi sono cresciuta e li ho accantonati, ma ora che ho trovato questa ricetta fantastica li realizzerò sicuramente più spesso. Vi consiglio di provarli, non ve ne pentirete!

Ingredienti per 18 maritozzi:
750 gr di farina W360
120 gr di latte intero fresco
12 gr di lievito di birra
260 gr di uova intere
110 gr di zucchero semolato
260 gr di burro
12 gr di sale
(zucchero a velo qb per spolverare la superficie)

Mix aromatico:
40 gr di miele di acacia
10 gr di Rum bianco
scorza grattugiata di 1 limone biologico
scorza grattugiata di 1 arancia biologica
1 e ½ bacca di vaniglia bourbon

Per spennellare:
1 uovo
2-3 cucchiai di panna fresca liquida

Per la farcia di panna montata:
750 ml di panna fresca liquida
60 gr di zucchero a velo
2 cucchiaini di estratto di vaniglia homemade

Preparazione con la macchina del pane:

Nella ciotola della macchina del pane ponete gli ingredienti nel seguente ordine: le uova, lo zucchero, il lievito di birra sbriciolato, il latte a temperatura ambiente, il mix aromatico, il burro ammorbidito a pezzi, la farina setacciata ed il sale. Avviate il programma "impasto" (programma 13 Pasta Fresca per la macchina del pane Moulinex) per 2 volte senza arrivare alla lievitazione e una terza volta portando a termine il programma, lievitazione compresa. Questo permetterà una buona incordatura dell'impasto anche senza usare la planetaria. Prendete l'impasto, formate una palla, inseritelo in una ciotola, date delle pieghe di tipo 2 (video), chiudete la ciotola con un coperchio (io uso un contenitore Tupperware) e lasciatelo lievitare una notte intera (circa 12 ore) nella parte bassa del frigorifero. La mattina dopo tirate fuori l'impasto dal frigo e lasciatelo riposare qualche ora a temperatura ambiente. Spezzate l'impasto in 18 pezzi di 85 grammi, fate delle pieghe di rinforzo (video) ad ogni pezzetto e formate degli ovali. Disponete i maritozzi nelle teglie rivestite da carta forno, ben distanziati tra di loro, ricopriteli con la pellicola senza schiacciarli, e fateli lievitare fino al raddoppio (d'inverno circa 3 ore) nel forno spento, ma con la lucina accesa. Inserite nel forno anche un pentolino di acqua calda e chiudete lo sportello. Trascorso il tempo, estraete le teglie dal forno ed accendete il forno per preriscaldarlo. Spennellate i maritozzi con l'uovo mescolato alla panna ed infornate a 160°C per circa 20-30 minuti, finché la superficie non sarà dorata. Le indicazioni sul forno sono puramente indicative, regolatevi sempre in base al forno che possedete in casa. Una volta cotti, fate raffreddare bene i maritozzi. Praticate un taglio sulla superficie, aprite il maritozzo e con l'aiuto di una spatola o di un sac à poche, farciteli con la panna montata zuccherata. Spolverateli di zucchero a velo.

Preparazione con la planetaria:

Mettete nel recipiente della planetaria la farina setacciata, il lievito di birra sbriciolato ed il latte a temperatura ambiente. Unite le uova intere, lo zucchero semolato ed il mix aromatico. Azionate la macchina e lasciate impastare per circa 10 minuti a velocità ridotta. Trascorso tale tempo unite il burro ammorbidito facendolo incorporare all'impasto poco alla volta. Terminate con il sale e finite di impastare per altri 5 minuti circa o comunque fino a quando si ottiene un impasto liscio, omogeneo e ben incordato. Prendete l'impasto, formate una palla, inseritelo in una ciotola, date delle pieghe di tipo 2 (video), chiudete la ciotola con un coperchio (io uso un contenitore Tupperware) e lasciatelo lievitare una notte intera (circa 12 ore) nella parte bassa del frigorifero. Trascorso tale tempo, spezzate l'impasto in 18 pezzi di 85 grammi, fate delle pieghe di rinforzo (video) ad ogni pezzetto e formate degli ovali. Disponeteli sulle teglie foderate da carta forno a lievitare a 30°C con 85% di umidità. Per agevolare il compito io ho coperto i maritozzi con la pellicola per alimenti, facendo attenzione a non schiacciarli, ed ho inserito un pentolino di acqua calda nel forno, lasciandoli lievitare fino al raddoppio (d'inverno circa 3 ore) con la lucina accesa. Spennellate i maritozzi con l'uovo mescolato alla panna ed infornate a 160°C per circa 20-30 minuti, finché la superficie non sarà dorata. Le indicazioni sul forno sono puramente indicative, regolatevi sempre in base al forno che possedete in casa. Una volta cotti, fate raffreddare bene i maritozzi. Praticate un taglio sulla superficie, aprite il maritozzo e con l'aiuto di una spatola o di un sac à poche, farciteli con la panna montata zuccherata. Spolverateli di zucchero a velo.

Consigli utili:

Ho usato la farina Panettone Z del Molino Dallagiovanna W360 veramente ottima, in alternativa potete usare una manitoba del supermercato.
Montersino inserisce 20 gr. di lievito di birra fresco e fa riposare l'impasto 3 ore in frigo, io invece ho diminuito un pò le dosi del lievito di birra ed ho fatto maturare l'impasto per 12 ore in frigo, il risultato è di gran lunga migliore.
Le uova inserite sono 5.
Usate burro Lurpak classico o burro bavarese.
Nel mix aromatico Montersino inserisce 20 gr. di miele, ma poiché l'impasto è poco dolce, ne ho inserito 40 grammi. In più il miele nutre il lievito ed aumenta la sofficità del prodotto.
L'arancia grattugiata l'ho aggiunta io, non è presente nella ricetta originale. Stessa cosa per i 2 cucchiaini di estratto di vaniglia nella panna montata.
Montersino utilizza 500 ml. di panna e suggerisce di dolcificarla con il 20% di zucchero a velo. Per me, il quantitativo di panna per i maritozzi grandi era un pò scarso ed ho utilizzato 750 ml. di panna. In più, dolcificandola al 20% di zucchero, a 750 ml. di panna corrisponderebbero 150 grammi di zucchero, troppo dolce per me, quindi ho deciso di aggiungerne 60 grammi in base al mio gusto personale.
Utilizzando la macchina del pane con il mio metodo non ho mai avuto problemi ad incordare l'impasto, ma ipotizzando che la temperatura dell'impasto superasse i 26°C mentre lo impastate, non facendolo incordare bene, suggerisco di utilizzare uova, latte e mix aromatico freddi di frigo, oppure potete fermare la macchina del pane, inserire l'impasto in una ciotola e riporlo in frigo a raffreddare per 15 minuti. Poi riprendete ad impastare fino all'incordatura. Chiaramente questo suggerimento vale anche se utilizzate la planetaria.
Sarebbe opportuno dotarsi di un termometro a sonda per misurare la temperatura dell'impasto.
Se conservate i maritozzi nei sacchetti per alimenti, resteranno morbidi anche 3 giorni. Al momento di gustarli li potete scaldare alcuni secondi nel fornetto e poi farcirli con la panna montata conservata in frigo. In alternativa, potete farcirli con crema pasticcera, confetture varie o Nutella.

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I Panini Mignon al Latte con Crema al Formaggio e Salmone li ho realizzati per il buffet del mio compleanno e sono stati particolarmente apprezzati dai miei ospiti. Poiché mi erano avanzati alcuni panini vuoti che avevo surgelato, in questi giorni li ho scongelati e farciti, erano molto soffici e sembravano appena usciti dal forno! Per la preparazione dei panini ho utilizzato una ricetta del maestro Montersino, mentre per la farcia ho preso ispirazione da un vecchio libricino di ricette della Kraft.

Ingredienti

Panini al latte di Luca Montersino:

375 gr di farina 360W
188 gr di latte intero
50 gr di uova intere
100 gr di burro
30 gr di latte intero in polvere
15 gr di lievito di birra fresco
15 gr di zucchero
7 gr di sale
5 gr di malto d'orzo

Farcia:

3:1 Philadelphia e maionese*
un pizzico di sale e pepe
salmone affumicato a fette qb
rucola qb

*a 3 cucchiai di Philadelphia va aggiunto 1 cucchiaio di maionese

Preparazione

Panini:

Impastate la farina con il latte, le uova, il latte in polvere, il lievito di birra, lo zucchero ed il malto. Appena gli ingredienti si saranno amalgamati, aggiungete il burro a pomata ed il sale. Coprite con la pellicola e lasciate riposare in frigo per 3 ore. Riprendete l’impasto e formate delle palline (io di 35 gr l'uno). Adagiate i panini in una teglia rivestita con carta da forno avendo cura di disporli ben distanziati l’uno dall’altro. Lasciate lievitare sino al raddoppio. Montersino consiglia di cuocere i panini in forno preriscaldato a 200°C per circa 15 minuti, io invece li ho infornati nel forno ventilato preriscaldato a 150°C e li ho fatti cuocere per circa 20 minuti. In tutti i casi vi consiglio di regolarvi sempre in base al vostro forno. Sfornateli e lasciateli raffreddare su di una gratella.
Farcia:
La proporzione di questo ripieno è 3:1, ossia a tre cucchiai di Philadelphia va aggiunto uno di maionese. Moltiplicate le dosi in base al numero di panini da farcire. In una terrina mescolate il Philadelphia con la maionese, insaporite con un pizzico di sale e pepe fino ad ottenere una crema liscia e senza grumi. Tagliate a metà ogni panino e spalmate l'interno delle due metà con la crema al formaggio. Sulla prima metà adagiate una fetta di salmone e qualche foglia di rucola, poi con la seconda metà ricoprite la farcia ricomponendo il panino.

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Per l'impasto di queste Zeppole di San Giuseppe al Forno, ho seguito le indicazioni del maestro pasticciere Luca Montersino che stimo tantissimo. Le sue ricette sono sempre ottime e di facile esecuzione, ma ho dovuto ridurre un pò le dosi, poiché Montersino, nelle sue ricette, usa sempre quantitativi abbondanti. Non so se sia così ovunque, ma dalle mie parti le zeppole al forno sono più grandi di quelle fritte (Ø circa 10 cm.), hanno uno spessore che ricordano vagamente dei mini Paris Brest, e proprio come il Paris Brest, sono farcite anche all'interno, con un risultato ancora più goloso!

Ingredienti

Pasta choux:
250 gr di uova intere
185 gr di acqua
165 gr di burro
25 gr di latte fresco intero
175 gr di farina "00" per dolci
1 pizzico di sale

Farcia e decorazione:
crema pasticcera
zucchero a velo
amarene sciroppate (ciliegie rosse candite)

Preparazione:

Mettete a bollire in un contenitore dal fondo spesso, acqua, burro a pezzetti e sale. Versate la farina setacciata tutta insieme e continuate a girare affinché il composto non si staccherà dalle pareti. Fate raffreddare l'impasto, trasferitelo in planetaria con il gancio a foglia, aggiungete il latte e impastate per un minuto; aggiungete un uovo per volta continuando a mescolare (finché non si assorbirà il primo uovo non aggiungete il successivo). Trasferite l'impasto in una sac à poche con beccuccio a stella, formate tante ciambelle, distanziate tra loro, sulla placca precedentemente spennellata con burro e a cui è stato tolto l’eccesso di burro con della carta da cucina; questo perché l’eccesso di burro non facilita il rigonfiamento delle ciambelle. Cuocete in forno a 200C° per circa 15-20 minuti o finchè saranno gonfie e dorate. Una volta fredde, tagliatele a metà e riempitele con crema pasticcera. Spolverate con zucchero a velo la superficie, guarnite con un ciuffo di crema la parte centrale della zeppola e ponete al centro un'amarena sciroppata o una ciliegia candita.

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Dopo la deliziosa Torta Caprese al Limoncello e Cioccolato Bianco, oggi vi propongo la versione classica della Torta Caprese, a base di mandorle e cioccolato fondente, un dolce adatto per ogni occasione speciale. Questa ricetta, trovata su un vecchio numero di Alice Cucina, è del maestro pasticcere Luca Montersino, a cui ho dato il mio tocco personale aumentando un pò le dosi di cioccolato fondente ed aggiungendo all'impasto anche una bacca di vaniglia bourbon. Le origini di questo dolce sono evidenti già dal nome, ma è un dolce diffuso anche nella zona di Sorrento ed Amalfi. Si dice che la Torta Caprese sia nata, in maniera casuale, negli anni venti del secolo scorso dal cuoco Carmine di Fiore. La leggenda narra che Carmine di Fiore stava preparando una torta di mandorle e per una dimenticanza abbia omesso di aggiungere la farina all'impasto, e da questo involontario errore è nato uno dei simboli della cucina caprese. La ricetta originale della Torta Caprese infatti non prevede l’uso di farina, né lievito, anche se nella ricetta del maestro pasticcere Sal De Riso un pò di lievito lo troviamo, per cui credo serva solo a dare maggiore sicurezza per la buona riuscita del dolce, ma il suo uso non è fondamentale, in quanto tra gli ingredienti non c'è la farina. In pratica, il segreto sta tutto nella lavorazione che deve inglobare più aria possibile per evitare l'effetto mattone. E' un dolce che esternamente appare asciutto, ma all'interno si presenta umido e morbidissimo e che si conserva benissimo per alcuni giorni.

P.S.: Con queste dosi Montersino prepara due torte di ø 18 cm., io invece con queste dosi ho realizzato una torta di ø 28 cm.

Ingredienti:

450 gr di mandorle bianche macinate

300 gr di burro

225 gr di zucchero a velo

240 gr di uova intere

40 gr di tuorli

300 gr di cioccolato fondente al 74%*

60 gr di albumi

75 gr di zucchero semolato

100 gr di mandorle a lamelle

1 bacca di vaniglia bourbon (aggiunta da me)

gelatina neutra

*la ricetta originale riporta 200 gr. di cioccolato fondente al 70%. In alternativa potete usare 50 gr. di cacao amaro in polvere

Preparazione:

Montate a lungo 300 gr. di burro con 225 gr. di zucchero a velo, unite poco alla volta le uova intere, i tuorli, le mandorle macinate e il cioccolato fuso a bagnomaria. Aggiungete gli albumi montati a neve ben ferma con lo zucchero semolato e incorporandoli con un movimento dal basso verso l'alto. Imburrate e infarinate una tortiera a cerniera di 28 cm. di diametro (o due da 18 cm.), rivestite il fondo con le mandorle a lamelle e versate il composto, facendo cuocere nel forno ventilato e preriscaldato a 160°C per circa 1 ora (Montersino per gli stampi più piccoli inforna le capresi a 180° per 30 minuti). I tempi di cottura, come amo ripetere sempre, sono puramente indicativi, il mio consiglio è quello di regolare i tempi di cottura sempre in base al forno che possedete in casa. A fine cottura, lasciate riposare nello stampo per circa mezz'ora prima di sformare, così non correte il rischio di rompere il dolce. Una volta sformato, spennellate la superficie della torta con la gelatina neutra, lasciate raffreddare e servite.

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