giovedì 5 dicembre 2013

PIZZA A LUNGA LIEVITAZIONE CON L'IMPASTO DI ANTONINO ESPOSITO


Son sicura che gli appassionati di cucina conoscono già Antonino Esposito, ma per quei pochi che ancora non lo conoscessero, Antonino Esposito è un maestro pizzaiolo napoletano doc di grande esperienza, autore di libri di successo, in più cura un suo spazio televisivo dedicato agli impasti su Arturo TV. Egli ci insegna come realizzare un'ottima pizza fatta in casa senza l'utilizzo del forno a legna. Con questa ricetta ci spiega come realizzare l'impasto classico per la pizza napoletana, e con l'utilizzo di farine adatte, come quelle che ho usato io della Molino Rossetto, il risultato è garantito. Posso affermare che è una delle migliori pizze fatte in casa che io abbia mai mangiato! Per di più bastano pochissimi grammi di lievito di birra per ottenere una pizza ben lievitata e molto digeribile. Seguite questa ricetta passo passo, senza farvi prendere dall'ansia di aggiungere altra farina per rendere più gestibile l'impasto molto morbido, anzi dovete lasciarlo così senza strapazzarlo troppo per non sgonfiarlo, io infatti l'ho steso con le mani bagnate senza utilizzare il matterello e la pizza è venuta perfetta. Prima di passare alla ricetta devo chiarire un ultimo aspetto: questa ricetta che vi andrò a proporre è stata da me adattata ad una lavorazione fatta con la macchina del pane e per un impasto da tenere in frigo dalle 24 alle 48 ore, invece per l'impasto manuale vi rimando alla ricetta di Esposito che troverete qui

Per questa ricetta ho utilizzato le ottime farine della Molino Rossetto.

Con l'impasto ho realizzato queste pizze:
  • Pizza Margherita - 24 ore di lievitazione
  • Pizza Margherita con i Funghi - 24 ore di lievitazione
  • Focaccia con Origano - 48 ore di lievitazione
  • Pizza Rossa con Parmigiano Reggiano - 48 ore di lievitazione


Ingredienti:

600 gr di farina "0" per pizza
250 gr di farina manitoba
500 ml di acqua a temperatura ambiente
2 gr di lievito di birra fresco
35 gr di pasta di riporto*
25 gr di sale (io 12 gr)
1 cucchiaino di zucchero
½ cucchiaio di strutto (io 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva)

*la pasta di riporto è un pezzo di pasta lievitata tolta dall'ultimo impasto di pizza o pane fatto in precedenza e va conservata in frigorifero

Preparazione con la macchina del pane: 

Nella ciotola della macchina del pane versate prima l'acqua, poi aggiungete il lievito di birra, la pasta di riporto e fateli sciogliere nell'acqua. Unite il cucchiaino di zucchero, l'olio, le farine setacciate insieme, infine il sale. Avviate il programma "impasto" e portate a termine il programma. Il programma della mia macchina del pane dura 1 ora e 25 minuti, ma io l'ho lasciato lievitare nella ciotola per 2 ore. Trascorse le ore, fate le pieghe all'impasto come suggerito da Esposito e inserite la pasta lievitata in una ciotola spennellata con l'olio, ricopritela con un foglio di pellicola per alimenti e poi con il coperchio (io ho usato un contenitore Tupperware). Riponete la ciotola nella parte bassa del frigo per 24 - 48 ore. Trascorse le ore ho fatto due prove, ho realizzato due pizze dopo 24 ore ed altre due dopo 48 ore. Son risultate tutte ottime e digeribilissime, ma l'impasto tenuto in frigo 48 ore presenta un'alveolatura migliore. Una volta tolto l'impasto dal frigo lasciatelo alcune ore a temperatura ambiente. Poi con le mani bagnate di acqua o unte di olio stendete l'impasto su un foglio di carta forno e posizionatelo in una teglia. Se volete una pizza più alta, lasciatela lievitare un'altra oretta nel forno, preriscaldato a 50°C e poi spento, con la lucina accesa e poi farcitela prima di infornarla. Se invece volete una pizza più sottile, una volta stesa la pasta procedete alla farcitura e infornate subito. Chiaramente la sofficità e l'alveolatura saranno maggiori in un impasto lasciato lievitare più a lungo nel forno. Una volta farcita, infornate la pizza nel forno preriscaldato a 250°C (io cottura ventilata per "pizza") e fatela cuocere per circa 15-20 minuti o fino a quando la pizza non prenderà colore, chiaramente regolatevi sempre in base al forno che possedete in casa.

29 commenti:

  1. proverò anche la tua versione, mi strapiace!! ^_^

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  2. A vedere queste pizze magnifiche mi torna fame a dispetto dell'ora!!! Proverò questo metodo, le lievitazioni lunghe mi piacciono assai :) Un bacio, buona serata

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  3. Normalmente uso il metodo Bonci ma a vedere le tue foto mi è venuta voglia di provare il metodo del suo rivale napoletano!
    buona serata
    Alice

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  4. ti abitassi vicino te ne ruberei una fetta... che meraviglia!!!!!

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  5. bravissima!!! è ottima la lievitazione lunga, e molto leggera, un bacione cara!!

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  6. Che bella lievitazione! Complimenti!
    Baci
    Annalisa

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  7. Innanzitutto complimenti per il look natalizio del blog, fa subito festa.
    E poi che dire di queste pizze? Sono una meraviglia!
    Io non mi sono mai spinta a lievitazioni più lunghe di 24 ore, un pò perchè non sapevo cosa sarebbe uscito fuori, un pò perchè non avrei saputo che farina usare...
    Grazie per questa ricetta del Maestro Esposito che mi era sfuggita.
    Bacio e buon weekend
    Marilù

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  8. è davvero fantastica la tua pizza,la voglio provare anch'io...complimenti Elisa...un bacione :*

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  9. Complimenti per questa pizza spettacolare, invitantissima!!! Un bacione

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  10. che meraviglia, per me la pizza è il miglior cibo in assoluto, buon we cara, un bacio grande !

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  11. A ti sei vestita a festa ! la pizza è il mio cibo preferito !
    Ciao

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  12. ho appena fatto colazione ma un a fetta di questa meravigliosa pizza la mangerei volentieri!! una lievitazione perfetta.. complimenti!

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  13. davvero da manuale ti è ... ti è venuta una favola un abbraccio simmy

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  14. questa pizza deve essere favolosa!!!! e come dici tu con ottimi ingredienti (in questo caso le farine!) si ottengo preparaazioi strepitose!!!!bravaaaaa

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  15. elle est appétissante et délicieuse bravo
    bonne soirée

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  16. Ho visto tante versioni deliziose di questo cavolfiore crosta, ho davvero bisogno di provare che alla fine! Questo sembra semplicemente perfetto - una meravigliosa torsione su una Pizza italiana ...

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  17. Non credo sia possibile fare la pizza a lunga lievitazione a casa!! Il forno di casa, ricordate, non arriverà mai e poi mai a 250°; anche se c'è scritto 300°. Max della temperatura del forno di casa è quella di 200--210°. Per cuocere una pizza a lunga lievitazione serve un forno elettrico con temperatura che va dai 280°ai 330°. La lunga lievitazione si fà in pizzeria !!! Io uso il metodo Menon. E ricordate che il segreto di una ottima pizza è quello di aggiungere moltissima acqua. http://www.facebook.com/andrea.ludovici

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    1. Chi ha mai detto che la pizza fatta in casa sia uguale a quella della pizzeria? Per forza di cose, tra le quali alcune da lei citate, non potrà essere identica! Ciò non toglie che la pizza a lunga lievitazione a casa può essere fatta e si possa ottenere un buon prodotto. Poi riguardo al quantitativo d'acqua nessuno ha mai detto il contrario. Buona giornata

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  18. Ma come si fa ad usare lo STRUTTO per fare la pizza e il pane, con il grasso della cotenna dell' animale anche no 😣 una cosa più disgustosa non mi viene in mente 😝

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    1. Personalmente non amo lo strutto e se hai letto la ricetta avrai notato che io l'ho sostituito con l'olio, ma lo strutto viene usato più di quanto immagini perché dona una particolare sofficità all'impasto. Lo si trova spesso anche nelle pizzette in commercio o nell'impasto da rosticceria, solo che non tutti ne sono a conoscenza. Poiché la ricetta non è mia, ma di Antonino Esposito, ho riportato la ricetta come da originale, lasciando ai lettori la decisione se utilizzare o no lo strutto.

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Ti do il mio benvenuto con queste parole: ogni persona, piccola o grande, che passa nella nostra vita è unica. Lascia sempre un pò di sé e prende un pò di noi. Grazie per aver incrociato il mio cammino!

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