lunedì 15 maggio 2017

TIRAMISÙ DI LUCA MONTERSINO (CON UOVA PASTORIZZATE)


Mia madre ed io qualche giorno fa.
Io: Mamma ascolta, il 14 maggio sarà la Festa della Mamma, che dolce desideri?
Mamma: Mi piacerebbe il Tiramisù!

Ebbene sì, la mia mamma adora il Tiramisù, come darle torto? Piace tantissimo anche a me questo classico della pasticceria italiana! E Tiramisù sia, solo che stavolta ho pensato di realizzare il Tiramisù di Luca Montersino con Uova Pastorizzate. La ricetta della crema tiramisù io l'ho letta qui ed è tratta dal libro del Maestro "Tiramisù e Chantilly. Viaggio goloso nel mondo dei dolci cremosi". La pastorizzazione delle uova nel
Tiramisù è sempre consigliabile, permette di abbattere la carica patogena senza alterare le caratteristiche organolettiche dell'alimento. Con questo metodo non solo avremo un dolce squisito, ma anche sicuro! La pastorizzazione è facilissima da fare, bastano pochi minuti del vostro tempo e un termometro da cucina affidabile. In questa ricetta, ho utilizzato la panna fresca ed il mascarpone "senza lattosio" di una nota marca, ottenendo gli stessi risultati di quelli contenenti lattosio, per cui lascio a voi libera scelta se utilizzarli o no in base alle vostre esigenze. 

Ingredienti per una pirofila rettangolare di 33x26 cm.

Base tiramisù pastorizzata:
175 gr di tuorli (10 tuorli di uova medie)
340 gr di zucchero
100 ml di acqua
1 baccello di vaniglia

Crema tiramisù:
450 gr di base tiramisù pastorizzata
500 ml di panna fresca
500 gr di mascarpone
15 gr di gelatina in fogli (da me omessa)*

Bagna al caffè:
600 ml di caffè
100 gr di zucchero

In più:
400 gr di savoiardi
cacao amaro qb

Preparazione

Base tiramisù pastorizzata:
  1. Pesate i tuorli e metteteli nella planetaria insieme ai semi di vaniglia. Iniziate a montare, a media velocità, riscaldando la planetaria con un cannello fino a portare i tuorli a 40°C (il cannello io non ce l'ho ed ho scaldato i tuorli a bagnomaria). Controllate la temperatura con un termometro per alimenti. 
  2. In un pentolino a parte, inserite prima l’acqua e poi lo zucchero e scaldate il tutto a fuoco moderato. Con il termometro, controllate che la temperatura arrivi a 121°C. Appena raggiunti, versate lo sciroppo a filo nel composto dei tuorli e continuate a montare finché il composto non si sarà raffreddato.
Crema tiramisù:
  1. Se decidete di usare la gelatina in fogli (vi rammento che io l'ho omessa), mettetela in ammollo in acqua fredda per alcuni minuti. Se non usate la gelatina, saltate il punto 1 e 2.
  2. Scaldate metà della base tiramisù al microonde oppure a bagnomaria per qualche minuto. Una volta che è diventata abbastanza calda, aggiungete la gelatina strizzata. Mescolate con cura fino a farla sciogliere completamente. Incorporate la base tiramisù con la gelatina alla base tiramisù rimanente.
  3. Fate raffreddare bene la base tiramisù pastorizzata prima di aggiungere il mascarpone e la panna montata. Se utilizzate la panna vegetale non montatela completamente, usatela semimontata. 
  4. Unite il mascarpone alla base tiramisù, mescolate bene, poi aggiungete la panna fresca montata (o semimontata se vegetale) e mescolate, manualmente, con movimenti dall’alto verso il basso.
Bagna al caffè: 

Preparate il caffè, zuccheratelo e attendete che diventi freddo prima di utilizzarlo.

Assemblaggio:
  1. Inzuppate la metà dei savoiardi nel caffè e poi formate uno strato uniforme in una pirofila rettangolare.
  2. Distribuite sopra i savoiardi metà della crema al mascarpone e spolverizzate con cacao amaro.
  3. Formate un secondo strato di savoiardi inzuppati nel caffè rimasto. 
  4. Coprite i savoiardi con la crema rimasta.
  5. Conservate il tiramisù in frigo per alcune ore prima di consumarlo.
  6. Prima di servire il tiramisù spolverizzatelo con cacao amaro.

*Nel Tiramisù io ho omesso i 15 grammi di gelatina, presente nella ricetta originale, in quanto ho deciso di farlo semplice e senza decorazioni, un dolce da gustare al cucchiaio, ma qualora decideste di usare questa crema per decorare una torta di Pan di Spagna, vi consiglio di aggiungerla perché sostiene meglio la crema tiramisù e quindi la decorazione. Io ho scelto di utilizzare la panna fresca perché è molto più gustosa di quella vegetale, ma potete usare tranquillamente quest'ultima, soprattutto se decidete di decorare una torta.

21 commenti:

  1. Credo anch'io che sia meglio pastorizzare le uova, soprattutto ora che si avvicina il caldo. Il libro tiramisù e chantilly, che fa parte della mia libreria, da sempre ottimi spunti.

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  2. Un dolce meraviglioso, interpretato in maniera eccellente, bravissima sempre Elisabetta, buona settimana, un abbraccio!

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  3. fantastico Elisabetta, da leccarsi i baffi!! buona settimana!

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  4. Come dare torto a tua madre. E' una bontà.
    Mi segno la ricetta.

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  5. Che meraviglia questo tiramisù. Come sempre bavissima Elisabetta Buona serata

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  6. Una vera delizia!!! E' uno dei miei dolci preferiti, ne mangerei volentieri un pezzo!!! BRAVISSIMA!!! Un grande abbraccio!!!

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  7. avrai fatto felicissima la tua mamma con questa golosa meraviglia. come darle torto per la scelta? un abbraccio, buona settimana

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  8. un classico che tu hai reso pura poesia !
    baci
    Alice

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  9. Un tiramisu très gourmand. J'aime beaucoup.
    A bientôt

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  10. carissima, il tuo tiramisù mi ha conquistato !Un abbraccio

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  11. Anche mio figlio adora il tiramisù, il tuo è veramente divino, complimenti. Un bacione e buona giornata.

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  12. Non conoscevo questo sistema. Io orami le uova non le metto più da anni ma mi manca la ricetta tradizionale. Proverò sicuramente la prossima volta. Baci

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  13. Del tiramisù adoro la cremaperchè savoiardi biscotti o quant'altro proprio non mi piace. Infatti quando lo mangiamo fuori per quanto buono sia, io spazzolo la crema e maritone il resto...ormai è rassegnato :)
    Prendo nota della crema e perdonami il resto no ma mangiandola ti penserò. Buona serata.

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  14. Sto sbavando sulla scrivania!!!! Non ho mai provato a pastorizzare le uova per il mascarpone....
    ME GUSTA MUCHO

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  15. Ottimo dolce, un classico che adoro e con le uova pastorizzate ancora meglio!!!!!

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  16. Tua madre se ne intende ... anche io pastorizzo sempre le uova, meglio andare sul sicuro.

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  17. Complimenti un tiramisù con i "fiocchi" e indubbiamente più sicuro con la pastorizzazione delle uova, brava 😘

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  18. très beau dessert j'adore le tiramisu
    bonne soirée

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Ti do il mio benvenuto con queste parole: ogni persona, piccola o grande, che passa nella nostra vita è unica. Lascia sempre un pò di sé e prende un pò di noi. Grazie per aver incrociato il mio cammino!

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