sabato 8 dicembre 2012

TORTA CAPRESE


Dopo la deliziosa Torta Caprese al Limoncello e Cioccolato Bianco, oggi vi propongo la versione classica della Torta Caprese, a base di mandorle e cioccolato fondente, un dolce adatto per ogni occasione speciale. Questa ricetta, trovata su un vecchio numero di Alice Cucina, è del maestro pasticcere Luca Montersino, a cui ho dato il mio tocco personale aumentando un pò le dosi di cioccolato fondente ed aggiungendo all'impasto anche una bacca di vaniglia bourbon. Le origini di questo dolce sono evidenti già dal nome, ma è un dolce diffuso anche nella zona di Sorrento ed Amalfi. Si dice che la Torta Caprese sia nata, in maniera casuale, negli anni venti del secolo scorso dal cuoco Carmine di Fiore. La leggenda narra che Carmine di Fiore stava preparando una torta di mandorle e per una dimenticanza abbia omesso di aggiungere la farina all'impasto, e da questo involontario errore è nato uno dei simboli della cucina caprese. La ricetta originale della Torta Caprese infatti non prevede l’uso di farina, né lievito, anche se nella ricetta del maestro pasticcere Sal De Riso un pò di lievito lo troviamo, per cui credo serva solo a dare maggiore sicurezza per la buona riuscita del dolce, ma il suo uso non è fondamentale, in quanto tra gli ingredienti non c'è la farina. In pratica, il segreto sta tutto nella lavorazione che deve inglobare più aria possibile per evitare l'effetto mattone. E' un dolce che esternamente appare asciutto, ma all'interno si presenta umido e morbidissimo e che si conserva benissimo per alcuni giorni. 

P.S.: Con queste dosi Montersino prepara due torte di ø 18 cm., io invece con queste dosi ho realizzato una torta di ø 28 cm.          

Ingredienti:

450 gr di mandorle bianche macinate
300 gr di burro
225 gr di zucchero a velo
240 gr di uova intere
40 gr di tuorli
300 gr di cioccolato fondente al 74%*
60 gr di albumi
75 gr di zucchero semolato
100 gr di mandorle a lamelle 
1 bacca di vaniglia bourbon (aggiunta da me)
gelatina neutra

*la ricetta originale riporta 200 gr. di cioccolato fondente al 70%. In alternativa potete usare 50 gr. di cacao amaro in polvere

Preparazione:

Montate a lungo 300 gr. di burro con 225 gr. di zucchero a velo, unite poco alla volta le uova intere, i tuorli, le mandorle macinate e il cioccolato fuso a bagnomaria. Aggiungete gli albumi montati a neve ben ferma con lo zucchero semolato e incorporandoli con un movimento dal basso verso l'alto. Imburrate e infarinate una tortiera a cerniera di 28 cm. di diametro (o due da 18 cm.), rivestite il fondo con le mandorle a lamelle e versate il composto, facendo cuocere nel forno ventilato e preriscaldato a 160°C per circa 1 ora (Montersino per gli stampi più piccoli inforna le capresi a 180° per 30 minuti). I tempi di cottura, come amo ripetere sempre, sono puramente indicativi, il mio consiglio è quello di regolare i tempi di cottura sempre in base al forno che possedete in casa. A fine cottura, lasciate riposare nello stampo per circa mezz'ora prima di sformare, così non correte il rischio di rompere il dolce. Una volta sformato, spennellate la superficie della torta con la gelatina neutra, lasciate raffreddare e servite.


26 commenti:

  1. confesso di non averla mai mangiata, deve essere molto golosa ! Buon weekend cara, un abbraccio !

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  2. Con tú permiso la copio para probarla pronto, se realmente espectacular.

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  3. Deliziosa, la caprese è un dolce spettacolare :) Rosalba

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  4. in assoluto la mia torta preferita!
    buona domenica
    Alice

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  5. che meraviglia ! ovviamente mi copio la ricetta

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  6. Avevo letto poco fa di questa ricetta che dicono fosse l'originale e mi è sembra super complessa ma tu l'hai spiegata cosi bene che mi viene voglia di provarer. Buona domenica

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  7. Con Montersino si va sempre sul sicuro (meglio le video ricette che il libro dove a volte omette dei passaggi indispensabili) ma quando riescono i suoi dolci sono perfetti!E quando facevi questa meravigliosa caprese io stavo facendo i suoikranz, una torta che sembra semplice la caprese ma che in realtà non lo è e tu l'hai rappresentata in maniera eccellente!
    Bravissima, come sempre!

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  8. Hola, acabo de conocer tu blog y he visto unas cuantas recetas que me gustan , así que con tu permiso por aquí me quedo de seguidora.
    Besos

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  9. Montersino è un maestro c'è poco da fare, e la tua reinterpretazione è stata perfetta :) è un dolce che amo tantissimo, bravissima :) complimenti anche per l'introduzione :) buona settimana carissima!

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  10. WAW impossibile resistere a tanta bontà, un abbraccio SILVIA

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  11. mai mangiata me sembra davvero molto buona

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  12. tesoro sono due giorni che voglio scriverti... in questi giorni ho tutti a casa e sono parecchio presa:) la caprese è uno dei miei dolci preferiti! la classica la preparavo spesso quando ero a napoli... sopratutto come dessert.. poi ho iniziato con quella bianca... sai che nn saprei quale scegliere? buonissima:* ti abbraccio tesoro è sempre un piacere leggerti! buon pomeriggio:***

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  13. CAPOLAVORO a lettere cubitali, amiamo la bianca, ma questa è da urlo! Annotiamo erchè non l'abbiamo mai fatta con le nostre manine.
    Un bacione da Sabrina&Luca

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  14. Complimenti, bellissimo blog!!
    http://www.ricette-dolci-ricette.com/
    http://www.le-ricette.it/

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  15. tesoro sono in partenza e tornerò i primi di gennaio... volevo farti i miei più cari auguri di buon natale e buone feste... aspetto gennaio per vederti nuovamente attiva... intanto ti auguro di rilassarti in questi giorni di vacanza... un abbraccio grande grande:**

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  16. E' uno dei miei dolci preferiti. Grazie per la ricetta!!!!Ciao.

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  17. C'è solo da inchinarsi davanti a tanta bravura e bontà, sono senza parole!!!!! Andrò a vedere anche le altre due ricette!

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  18. Favolosa, complimenti cara. Buona serata Daniela.

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  19. favolosa è una parola che hanno usato già in molti per commentare questa tua torta ma è la prima che viene in mente a vedere le foto. Bravissima, la superficie poi sembra dorata!! un bacione

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  20. Non ci crederai ma non l'ho mai ne fatta ne mangiata, mi segno la tua ricetta e...prima o poi ci provo.
    Un abbraccio

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  21. Sono affezionata ad una versione della caprese che ormai faccio da anni, che mi è stata regalata da un'amica napoletana, a te però è venuta talmente golosa, che mi toccherà provare anche la versione Montersiniana, grazie!

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  22. ma quanto mi piace questa torta... mi riprometto sempre di provare quella al limone, devo davvero decidermi, un bacione grande cara !!! :*

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  23. Che buona la torta caprese!!! Bravissima, una gioia per gli occhi e per il palato!!!
    Tantissimi baci!!!!

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  24. Montersino e' il mio idolo.....la sua torta caprese mi attira molto...!brava!

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Ti do il mio benvenuto con queste parole: ogni persona, piccola o grande, che passa nella nostra vita è unica. Lascia sempre un pò di sé e prende un pò di noi. Grazie per aver incrociato il mio cammino!

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