Ingredienti per 2 pani:

350 gr di farina "0"
150 gr di farina manitoba
100 gr di farina di avena
100 gr di farina di farro
100 gr di farina di grano saraceno
100 gr di farina di grano khorasan (kamut)
100 gr di farina integrale di grano duro Cappelli macinata a pietra
300 gr di pasta madre liquida (licoli) o prefermento (100 gr licoli + 100 gr acqua + 100 gr farina)
600 gr di acqua*
10 gr di malto diastasico
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
4 cucchiaini di sale

*il quantitativo di acqua può variare in base all'assorbimento delle farine

Preparazione:

Setacciate insieme le farine, versatele nel cestello della macchina del pane con tutta l'acqua e fate l'autolisi delle farine per due ore. Aggiungete gli altri ingredienti nel cestello ed avviate la macchina del pane. Fate incordare l'impasto azionando due volte la macchina del pane (riavviate la seconda volta prima che inizi la lievitazione). Dopo ciò fate lievitare un'ora nella macchina del pane. Date 3 pieghe a tre a distanza di mezz'ora l'una dall'altra. Ungete con l'olio una ciotola ed inserite l'impasto, coprite con la pellicola o un coperchio e mettete a lievitare una notte nella parte bassa del frigo. La mattina successiva fate acclimatare l'impasto a temperatura ambiente per qualche ora, dividetelo in due parti, pirlate ogni impasto per dare la forma e mettete a lievitare i pani in due stampi rotondi sopra a dei teli infarinati fino al raddoppio (circa 5 ore). Prima di infornare rovesciate i due pani su una grande teglia infarinata, spolverate di semola la superficie e con una lametta realizzare dei tagli a piacere.  Inserite nel forno un pentolino d'acqua e infornate i pani a cottura statica a 250°C per 10 minuti, poi abbassate a 220° per altri 10 minuti, poi a 200° per altri 10 minuti. Eliminate il pentolino d'acqua e terminare la cottura a 180° per altri 30 minuti circa. Negli ultimi 10 minuti mettete il forno a ventilato e cuocete a spiffero tenendo socchiuso lo sportello del forno e bloccandolo con un cucchiaio di legno. Terminata la cottura lasciate raffreddare i pani in verticale su una gratella. Conservate i pani chiusi nei sacchetti per alimenti.