venerdì 18 luglio 2014

FOCACCIA BARESE


Prima d'ora, non solo non avevo mai realizzato la Focaccia Barese, ma non l'avevo nemmeno mai mangiata. Incuriosita, ero desiderosa di prepararla, ma rimandavo sempre. La focaccia barese è uno di quei piatti tipici regionali che bisogna affrontare con un certo rispetto. Sono del parere che un piatto tipico deve essere realizzato tale e quale alla ricetta originale, o almeno provarci. In cucina si può inventare di tutto, ma i piatti tradizionali no, quelli devono essere rifatti fedelmente alle ricette che i nostri avi ci hanno tramandato di generazione in generazione, fanno parte della tradizione di un determinato luogo e di coloro che vivono lì. Tornando alla focaccia, se uno non è barese, non è nemmeno pugliese e non l'hai mai mangiata prima si trova in difficoltà, rischia di realizzare qualcosa che somiglia solo vagamente alla vera focaccia barese. Avendo deciso che questa focaccia "s'aveva da fare" e non volendo rischiare un flop al mio primo tentativo, sono andata sul sicuro. Chi meglio di Alessandra, la mia amica barese, poteva fornirmi i chiarimenti necessari su come realizzare una vera focaccia barese? Così sono andata sul suo blog per leggere la ricetta della sua focaccia. Il quantitativo del suo impasto è per una teglia di 40 cm. di diametro, così ho apportato qualche piccola modifica alla sua ricetta per adattarla al mio stampo di 30 cm. Le focacce poi a me piacciono piuttosto alte, quindi non ho diminuito eccessivamente le dosi. La sua ricetta mi è stata utile, ma l'aiuto maggiore me l'ha dato il suo video che vi consiglio di guardare se volete realizzare anche voi una bella focaccia barese. Seguendo i suggerimenti del video, ho sfornato una focaccia davvero ottima e cotta a puntino, croccante sotto e morbida sopra, proprio come piace a me.

Per questa ricetta ho utilizzato la farina della Molino Rossetto.

Ingredienti per una teglia antiaderente di Ø 30 cm.

per l'impasto:
400 gr di farina "00" W330
300 gr di acqua tiepida
7 gr di lievito di birra fresco
10 gr di zucchero
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 cucchiaino di sale

per il condimento: 
passata di pomodoro qb*
pomodori tipo ciliegino qb
origano qb
olio extravergine d'oliva qb
olive baresane qb*
 
*la passata solitamente non viene messa, ma io ho preferito seguire le indicazioni del video
*non avendole le ho sostituite con olive verdi denocciolate
 

per la salamoia:
acqua qb
olio extravergine d'oliva qb
sale fino qb 

Preparazione:

Versate la farina in una ciotola capiente, ricavate una fossetta al centro per inserire il lievito sbriciolato e poi aggiungete l'acqua un pò per volta. Aggiungete anche un cucchiaio di olio per dare maggiore elasticità all'impasto. Con l'aiuto di una spatola lavorate l'impasto, dopo aver inglobato il lievito aggiungete il sale e continuate a mescolare. La quantità complessiva di acqua è puramente indicativa, tutto dipende dall'assorbimento della farina usata e anche dal fattore climatico. L'impasto deve essere molto morbido, colloso, ma non liquido. Con l'aiuto della spatola, raccogliete l'impasto al centro della ciotola e copritelo con la pellicola, oppure potete inserirlo in un contenitore con il coperchio, come quelli della Tupperware, e lasciarlo lievitare fino al raddoppio del volume. Anche questo è un dato variabile, il tempo impiegato per la lievitazione dell'impasto dipende non solo da quanto lievito avete usato, ma anche dal fattore climatico. Passato il tempo di lievitazione, aiutandovi con una spatola unta di olio, versate l'impasto nella tipica teglia di ferro in cui avrete già versato olio molto abbondante per coprire tutto il fondo. Se non avete la teglia di ferro potete usare una teglia antiaderente. Con le mani unte di olio stendete l'impasto nella teglia e con i polpastrelli formate delle piccole cavità. Prendete un pò di passata di pomodoro e stendetela delicatamente sulla superficie della focaccia. Poi tagliate a metà i pomodori, schiacciateli tra le dita e adagiateli uno accanto all'altro sulla superficie della focaccia, facendo attenzione a mettere la parte superiore dei pomodori, quella con la pelle, rivolta verso l'alto. Aggiungete le olive e una spolverata di origano. Per la salamoia preparate un'emulsione di acqua, olio e sale. Riempite un bicchiere d'acqua senza arrivare all'orlo (due dita sotto), aggiungete olio abbondante e un pò di sale, mescolate con un cucchiaio, poi versate la salamoia su tutta la superficie della focaccia. Infornate la focaccia nel forno preriscaldato. Il mio forno arriva a 250°C ed ha la cottura ventilata per "pizza" con calore più alto dal basso, per cui ho posizionato la mia teglia direttamente sul secondo ripiano dal basso. Se nel vostro forno non esiste quest'opzione, adagiate la teglia 10 minuti sul fondo del forno e poi spostatela sul secondo ripiano dal basso fino a cottura. Per la cottura ci vorranno circa 30 minuti. La focaccia sarà cotta a puntino quando il fondo risulterà croccante e leggermente abbrustolito e la superficie appena dorata, ma ancora umida ed untuosa.

48 commenti:

  1. La focaccia è sempre buona, penso che ogni regione,ogni città, abbia la sua versione. Non conoscevo questa versione, ti è venuta benissimo! Buon week-end!

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  2. queste sono le cose che io preferisco in assoluto. Fantastica!!!!

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  3. Già gustata con gli occhi su FB ora copio la ricetta!
    Ti auguro un' estate serena e rigenerante
    Buone vacanze
    Alice

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    1. Grazie Alice, buone vacanze anche a te! Un abbraccio :)

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  4. magari saltasse fuori dallo schermo sarei qui pronta ad accoglierla ! buon we cara, un abbraccio grande !

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    1. Come ti capisco! Ci vorrebbe il teletrasporto come a Star Trek! Buon fine settimana!

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  5. Me encanta este tipo de pan :=)
    Un saludito

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  6. Quanto mi piace questa focaccia! Anche io la penso come te: le ricette della tradizione vanno prima di tutto provate tal quali!
    Baci.

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  7. Complimenti, questa focaccia è strepitosa, davvero molto invitante!!!
    Un saluto, buona serata...

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  8. très appétissant et délicieux j'adore
    bonne soirée

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  9. Adorei o molho de tomate, uma sugestãao tão boa e desta forma mais apetitosa ficou.

    beijinhos

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  10. Adoro la focaccia barese, e la ricetta di Alessandra con annesso video è tra la ricette da fare.
    Ti è venuta benissimo.

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    1. Grazie cara! In effetti il video di Alessandra mi è stato di grande aiuto, per questo consiglio anch'io di guardarlo prima di realizzare la focaccia. Buon week-end!

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  11. Scusa l'ignoranza ma che tipo di farina è w 330????

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    1. Ciao Giuseppe, la W330 è una farina "00" che ha il fattore di forza 330. In breve è una farina più ricca di glutine e si usa per ricette che richiedono lunghe lievitazioni o la si usa insieme ad altre farine più deboli per rinforzarle. Io ho usato questa della Molino Rossetto: http://www.molinorossetto.com/farine-di-forza

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  12. condivido in pieno il tuo pensiero sui piatti della tradizione, anche perchè son parecchio controversi a seconda delle zone di origine e dalle ricette tramandate.. la tua focaccia in ogni caso è buonissima e si vede ;) dice 'mangiami' un bacio cara

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  13. Cavolo che bella, ha un aspetto fantastico, non posso che immaginarne il sapore. Prometto che la provo, un abbraccio
    Paola

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    1. Grazie Paola, mi fa piacere che ti sia piaciuta! Un abbraccio

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  14. Quanto mi piace questa focaccia, una mia amica me la portava tutte le volte che andava li. Ho la teglia vera quella di ferro lavorata a mano! La proverò

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    1. Beata te che hai quella teglia! Io mi sono dovuta adattare a una normale teglia antiaderente, ma non mi lamento! Buona serata

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  15. nulla di meglio di una magnifica focaccia preparata cosi per la tavola d'estate

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  16. Bella..... bellissima questa focaccia ! Scoperto anche il tuo blog! ..... piacere di conoscerti :))

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  17. Io mangio tanta focaccia romana, ma quella barese non la conoscevo... è una scoperta anche per me! E tra l'altro tra poco andrò in Puglia e vorrei essere preparata, ehehe! ;-)

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  18. Adoro il tuo blog!
    E' pieno di ricette ben eseguite.
    L'ho inserito nei miei preferiti per "rubare" qualche consiglio.

    Visita il mio blog se ti fa piacere http://blog.giallozafferano.it/chiamatemizia1/

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    1. Grazie "zia", benvenuta sul mio blog! Passerò a trovarti volentieri! Buona serata

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  19. Ciao, l'ho vista passare su qualche social e sono rimasta estasiata, solo che ero fuori casa e collegata con il cell, molto scomodo per entrare nei blog e leggere bene il procedimento...superlativa! e adattissima in questa stagione :-) abbracio grande

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  20. E' favolosa la tua focaccia . davvero irresistibile, complimenti cara. Un abbraccio Daniela.

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  21. Veramente spettacolare!!!! Complimenti, un abbraccio

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  22. Concordo con te. I piatti della tradizione vanno rispettati e riprodotti pari pari, hai ragione la ricetta di Alessandra è favolosa e tu l'hai realizzata meravigliosamente bene!!! complimenti!

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Ti do il mio benvenuto con queste parole: ogni persona, piccola o grande, che passa nella nostra vita è unica. Lascia sempre un pò di sé e prende un pò di noi. Grazie per aver incrociato il mio cammino!

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