sabato 6 marzo 2010

PAN DI SPAGNA



Il Pan di Spagna è fra le basi più utilizzate in pasticceria. Oggi vi propongo due ricette della mia tradizione familiare che utilizzo da anni, entrambe valide. Il Pan di Spagna va fatto senza lievito, ma se volete andare sul sicuro potete anche aggiungerlo, a voi la scelta. In entrambi i casi, con queste ricette mi son sempre trovata bene. Quali sono gli accorgimenti per ottenere un buon risultato? Vi riporto i consigli che ho preso da un manuale di pasticceria. Innanzitutto è necessario compiere l'operazione di sbattitura di uova e zucchero correttamente, in modo che la massa inglobi molecole d'aria per conferire all'impasto corpo e volume e lo preparino ad accogliere le farine. Durante l'azione dello sbattitore le proteine delle uova con l'aiuto dello zucchero inglobano molecole d'aria sotto forma di bollicine isolate dall'acqua. In questo modo si ottiene un impasto sostenuto e spumoso. Durante la cottura dell'impasto in forno, aria e acqua, grazie al calore, si tramutano in vapore e spingono all'esterno sollevando gli amidi e conferiscono il classico aumento di volume della pasta. Per un impasto ancora più friabile è consigliabile sostituire da 1/3 a 1/2 di farina con fecola di patate, amido di mais o frumina. Sicuramente vi interesserà sapere che il Pan di Spagna può essere congelato. Una volta cotto e raffreddato, avvolgetelo con una pellicola per alimenti e riponetelo in freezer. Prima di utilizzarlo lasciatelo scongelare a temperatura ambiente, poi procedete alla farcitura e decorazione. Vi consiglio, infine, di preparare il Pan di Spagna un giorno prima dell'utilizzo.


PAN DI SPAGNA 1

Ingredienti per uno stampo di 22-24 cm di diametro:

6 uova
75 gr di fecola di patate (in alternativa amido di mais o frumina)
150 gr di farina 00
200 gr di zucchero
vaniglia o limone grattugiato
(1 bustina di lievito a piacere)*

*nel Pan di Spagna non va inserito il lievito, ma per chi fosse alle prime armi consiglio di usarlo per una maggior garanzia di riuscita

Preparazione:

Con uno sbattitore elettrico lavorate per 20 minuti i tuorli con 150 gr di zucchero e la vaniglia. A parte montate a neve (tipo una meringa) gli albumi con i 50 gr di zucchero rimasti, uniteli al composto precedente, aggiungete lentamente la fecola e la farina setacciate insieme (se usate il lievito setacciatelo con la fecola e la farina). Con una spatola, amalgamate delicatamente il tutto e versate l'impasto in uno stampo unto di burro e spolverato di farina. Cuocete a forno moderato e preriscaldato. Nel mio forno utilizzo la cottura chiamata "dolce" o il ventilato, entrambi a 150°C e lascio cuocere per 35-40 minuti. Fate raffreddare il Pan di Spagna su una gratella.


PAN DI SPAGNA 2

Ingredienti per uno stampo di 22-24 cm di diametro:

6 uova
200 gr di zucchero
200 gr di farina 00
1 cucchiaio d'acqua fredda
1/2 limone spremuto
(1 bustina di lievito a piacere)*

*nel Pan di Spagna non va inserito il lievito, ma per chi fosse alle prime armi consiglio di usarlo per una maggior garanzia di riuscita

Preparazione:

Con uno sbattitore elettrico lavorate per 20 minuti i tuorli con 150 gr di zucchero, l'acqua e il succo di limone. A parte montate a neve (tipo una meringa) gli albumi con i 50 gr di zucchero rimasti, uniteli al composto precedente, aggiungete lentamente la farina setacciata (se usate il lievito setacciatelo con la farina). Con una spatola, amalgamate delicatamente il tutto e versate l'impasto in uno stampo unto di burro e spolverato di farina. Cuocete a forno moderato e preriscaldato. Nel mio forno utilizzo la cottura chiamata "dolce" o il ventilato, entrambi a 150°C e lascio cuocere per 35-40 minuti. Fate raffreddare il Pan di Spagna su una gratella.

9 commenti:

  1. wow fantastico!! altissimo e perfetto!! baci!

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  2. Ciao questo post è davvero interessante, soprattutto per chi è alle prime armi...baci

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  3. @Grazie Federica, un bacione e buon fine settimana!
    @Vero Luciana, da un pò di tempo, infatti, sentivo l'esigenza di creare un tag per gli impasti di base, un pò per trovare io stessa rapidamente una ricetta quando mi serve, un pò perché potrebbe essere utile per chi è alle prime armi. Un bacione

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  4. davvero interessante questa ricetta..il mio pan di spagna non è come il tuo..ti ruberò la ricetta sperando che possa uscire come il tuo..e complimenti per il blog..l'ho visitato e ogni ricetta ora la voglio provare a fare!:)

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  5. @Giuky: Ciao Giuky prova uno dei miei pan di spagna, segui le regolette che ho scritto e vedrai ti verrà bene, fai una prova aggiungendo la bustina di lievito e sta attenta alla cottura, non aprire mai il forno prima di 30 minuti. Poi fammi sapere! Buona serata

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  6. E' venuto benissimo il pds!!!
    Perfetto è la base di tanti dolci!!
    Brava ELisa

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  7. um pan di spagna veramente soffice. bravissima!!! un bacio

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  8. Ciao,
    volevo chiederti quando lo giri sulla grata? subito-subito appena sfornato?
    ho letto diverse varianti - chi dice di non toccarlo fino al raffreddamento chi lo gira.
    Però quando lo giro caldo la grata lascia i segni.
    Sai come lo fa Luca Montersino
    :-)?
    Scalda le uova intere con lo zucchero 1-2 minuti a fuoco dolce e poi montano meglio - l'ho provato ed è venuto davvero bene, ma per il resto le monto separatamente come te.
    ciao, buona giornata

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Ti do il mio benvenuto con queste parole: ogni persona, piccola o grande, che passa nella nostra vita è unica. Lascia sempre un pò di sé e prende un pò di noi. Grazie per aver incrociato il mio cammino!

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