Ingredienti per un panettone da 1 Kg:

1° impasto:

200 gr di farina W400 (o manitoba)

60 gr di zucchero

3 tuorli d'uovo

75 gr di burro

90 gr di acqua

100 gr di pasta madre (rinfrescata tre volte con la stessa farina della ricetta)

2° impasto:

150 gr di farina W400 (o manitoba)

80 gr di zucchero

75 gr di burro

2 gr di sale

3 tuorli d'uovo

1 uovo

25 gr di acqua

Mix aromatico:

150 gr di gocce di cioccolato (fredde di frigo)

30 gr di arancia candita in pasta

15 gr di miele di acacia

1 cucchiaino di estratto di vaniglia homemade

Per la glassa:

105 gr di albumi

115 gr di farina di mandorle

150 gr di zucchero

15 gr di farina di riso

15 gr di fecola

poche gocce di aroma di mandorle

(mandorle intere, zucchero a granella e zucchero a velo)

Preparazione:

Primo impasto - sera del 1° giorno:

Versate l'acqua nella planetaria, insieme ad un cucchiaio dello zucchero previsto, e spezzettate il lievito madre. Montate la frusta a foglia e fate sciogliere il lievito. Aggiungete tanta farina quanto basta ad ottenere un impasto morbido, ma che si avvolga alla foglia. Continuate inserendo un tuorlo, un cucchiaio di zucchero e tanta farina quanta basta per ottenere una consistenza morbida, ma che si avvolga alla foglia. Incordate l'impasto. Aggiungete, con la stessa sequenza, gli altri due tuorli, lo zucchero e tutta la farina. Inserite il burro morbido (tiratelo fuori una mezz'oretta prima) a piccoli pezzettini e poco alla volta. Incordate e durante tutto l'impastamento ogni tanto ribaltate l'impasto. Inserite il gancio, completate l'incordatura, coprite la ciotola con la pellicola per alimenti e lasciate riposare l'impasto dalle 9 alle 12 ore (dipende dalla forza del lievito madre) che dovrà triplicare. Preparate il mix aromatico. Riducete in pasta col mixer l'arancia candita, ponetela a bagnomaria insieme al miele e all'estratto di vaniglia, poi coprite. Preparate la glassa, mescolando gli albumi con la farina di mandorle, lo zucchero, la farina di riso, la fecola, poche gocce di aroma di mandorle ed il cacao. La glassa va conservata in frigo e tirata fuori al momento di usarla.

Secondo impasto - mattino del 2° giorno:

Montate il gancio e date qualche giro all'impasto, aggiungete l'acqua, 20 gr di zucchero previsti dalla ricetta e tanta farina quanta ne serve per far riprendere l'incordatura all'impasto. Quindi unite l'uovo, amalgamate ed aggiungete altra farina. Incordate. Adesso inserite i tuorli, uno alla volta, seguiti dallo zucchero e tanta farina quanta ne basta per incordare. Con l'ultimo tuorlo aggiungete il sale. Riportate l'impasto in corda e aggiungete poco alla volta il burro morbido, incordate e unite poco alla volta l'arancia candita col miele e la vaniglia. Unite le gocce di cioccolato con la planetaria a bassa velocità e solo fino a che si sono amalgamate. Ribaltate una volta l'impasto, lasciatelo riposare 30 minuti coperto con la pellicola e poi arrotondatelo (pirlatura) su un piano imburrato e con le mani imburrate. Coprite e lasciate riposare di nuovo 30 minuti. Arrotondate di nuovo leggermente e ponete nello stampo di carta. Coprite lo stampo con la pellicola ed attendete poi che l'impasto arrivi ad un dito dal bordo (al mio ci son volute 9 ore). Ho inserito lo stampo nel forno con la lucina accesa, ho aggiunto anche un pentolino di acqua calda, sostituendola di tanto in tanto con nuova acqua calda. Montate la glassa con le fruste e, con una sac à poche a beccuccio piatto, glassate il panettone. Cospargete sulla glassa lo zucchero a granella e qualche mandorla, poi spolverate abbondantemente con lo zucchero a velo. Ho infornato il panettone nel forno statico, preriscaldato, a 160°C per 60 minuti (nella ricetta originale si consiglia di infornare a 180°C per circa 45 minuti, facendo la prova stecchino). Comunque vi consiglio di regolarvi sempre in base al forno che possedete in casa. A cottura ultimata, infilzate il panettone con dei ferri o uno spiedo e appendetelo a testa in giù per 12 ore, fino a raffreddamento completo. Conservate il panettone in una busta chiusa per alimenti, e per gustarlo al meglio non consumatelo prima di 3 giorni.