500 gr di farina "0" 

150 pasta madre liquida* rinfrescata o prefermento (50 licoli + 50 acqua + 50 farina)

1 cucchiaino di miele

12 gr di sale fino

*per la pasta madre solida 100 gr e 330 gr di acqua

Con l'aiuto di un cucchiaio sciogliete il licoli nell’acqua. Aggiungere la farina setacciandola, gli altri ingredienti e amalgamate grossolanamente, aggiungendo per ultimo il sale. Mescolate in tutto per 2 minuti circa. Riponete la ciotola così com’è in frigorifero coprendola con della pellicola trasparente, per circa 9-10 ore o più. Tolta dal frigorifero, lasciate acclimatare la massa per circa 2 ore. Stendete delicatamente l’impasto aprendolo delicatamente con le dita e date delle pieghe a fazzoletto. Mettete a lievitare in una ciotola da plumcake con canovaccio ben infarinato di semola, con la chiusura dell’impasto rivolta verso l’alto. Coprite e fate lievitare fino a quando avrà raddoppiato di volume (circa 8 ore a temperatura ambiente con 22-24°C ). Dipende molto dalla temperatura ambiente. Io l’ho messo nel forno spento con la luce accesa. Riscaldate intanto il forno fino a 220°C con dentro un pentolino in metallo vuoto. Ribaltate sulla placca il pane con un movimento deciso e sicuro, accarezzate la superficie con della semola, fate i tagli con una lametta e infornate a 220°-240°C con umidità creata buttando 1/3 di bicchiere d’acqua nel pentolino metallico ormai rovente. Puntate la cottura per un’ora. Fate salire la temperatura fino a 240°C e dopo abbassate, prima a 220°C e poi a 200°C nella prima mezz’ora. Gli ultimi 10 minuti cuocete con il forno a spiffero, con un cucchiaio di legno per tenere aperto il portello del forno e fate fuoriuscire l’umidità accumulata. Verificate la cottura battendo sul fondo del pane con le nocche della mano, deve suonare a vuoto come un tamburo. Fate raffreddare il pane sollevato in verticale contro la parete, in modo che circoli aria e non si depositi la condensa che ammorbidirebbe la crosta e dopo potete tagliarlo. Per conservarlo usate una busta di carta per il pane e dopo mettetelo in un sacchetto di plastica, ma potete anche surgelarlo e scongelarlo all’occorrenza.