Per la sfoglia:
500 gr di farina "00"
5 uova
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
100 gr di carne di vitellone
100 gr di lombo di maiale
100 gr di mortadella
100 gr di prosciutto crudo dolce
100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo grande
50 gr di burro
vino qb
noce moscata
1 pizzico di sale e pepe

Per il ragù:
1,400 kg di carne: un mix di manzo, vitellone, braciole e costine di maiale
2 cipolle
1 spicchio d'aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
1 bicchiere di vino rosso
2 litri di passata di pomodori San Marzano
¾ di bicchiere di olio extravergine di oliva
sale qb

Preparazione

Per la sfoglia:
Impastate farina, uova, olio e sale formando un impasto sodo e liscio. Se necessario, aggiungete un cucchiaio di acqua all'impasto. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti in un luogo fresco. Trascorso il tempo necessario, stendete la sfoglia con il matterello o con la macchina per la pasta, ottenendo una sfoglia il più sottile possibile. Tagliate la sfoglia in quadrati di 4 cm., ponete al centro piccole porzioni di ripieno e confezionate i tortellini. Mentre preparate i tortellini, tenete il resto della sfoglia coperta con la pellicola, in modo che non si secchi.

Per il ripieno:
Tagliate a pezzetti la carne, rosolatela con il burro, sfumatela con il vino e portate a termine la cottura a fuoco lento. Passatela nel tritacarne con il sugo di cottura, poi aggiungete la mortadella, il prosciutto crudo, il parmigiano grattugiato, l'uovo, un pizzico di sale, pepe, noce moscata e tritate il tutto. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per il ragù:
Tritate le cipolle, l'aglio ed il prezzemolo, quindi fateli appassire in un tegame con l'olio extravergine di oliva. Unite la carne tagliata a pezzi e fatela rosolare rigirandola di tanto in tanto. Sfumate con il vino, lasciate evaporare l'alcool quindi unite la passata di pomodori e regolate di sale. Secondo la tradizione napoletana, la carne va fatta cucinare nella pentola di coccio a fuoco molto basso per circa 6 ore, a me invece nella classica pentola d'acciaio sono bastate 3 ore perché la carne era molto tenera, per cui regolatevi secondo le vostre abitudini.

Mettete a bollire una pentola d’acqua salata, aggiungendo un cucchiaio di olio: questo accorgimento è importante per evitare che i tortellini si attacchino durante la cottura. Procedete con la cottura per circa 3-4 minuti, fino a quando i tortellini non saliranno a galla. Quando i tortellini saranno pronti, scolateli e conditeli con il ragù precedentemente preparato. Serviteli caldi con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato.

Note: