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ZEPPOLE DI SAN GIUSEPPE AL FORNO CON PASTA CHOUX DI IGINIO MASSARI


Il 19 Marzo si festeggia San Giuseppe ed in occasione di questa ricorrenza si prepara il dolce per eccellenza, ovvero le Zeppole di San Giuseppe, fritte o al forno. Io le preparo sempre al forno perché le preferisco così. In tanti anni, questa è la terza ricetta che vi propongo. Nonostante siano tutte ricette valide di grandi maestri pasticcieri, continuo a proporne di nuove per il piacere di sperimentare, quindi questa di oggi non sarà certamente l'ultima ricetta che vi proporrò. La prima è stata quella del pasticciere Luca Montersino che trovate qui, la seconda quella del pasticciere Giovanni Pina che trovate qui, l'ultima questa, ossia le Zeppole di San Giuseppe al Forno con Pasta Choux di Iginio Massari. Ma cos'è la Pasta Choux? La Pasta Choux, o Pasta per Bignè, è una preparazione di base che somiglia ad una crema pasticciera molto soda, è un impasto neutro molto usato in pasticceria la cui particolarità è una doppia cottura: in pentola e in forno. In pentola si aggiungono e mescolano i vari ingredienti ed avviene la prima cottura poi, con una sac à poche con un beccuccio da decorazione, gli si dà la classica forma di zeppola, infine c'è la seconda cottura in forno dove la Pasta Choux si asciuga e si gonfia. Con la Pasta Choux, oltre alle zeppole ed ai bignè, si possono realizzare anche eclairs, profiteroles, paris brest, croquembouche e tutto ciò che la vostra fantasia vi suggerisce. Per la farcitura delle zeppole ho usato una crema che utilizza le uova intere, ma volendo potete usare la classica crema pasticciera fatta con i tuorli, qui trovate la mia ricetta, oppure potete utilizzare una crema al cioccolato, al pistacchio, alla nocciola o la più semplice crema chantilly. 

Ingredienti per la Pasta Choux di Iginio Massari:

150 gr di farina W 220
150 gr d'acqua
100 gr di latte
100 gr di burro bavarese
240 gr di uova (circa 4 uova)
5 gr di zucchero
3 gr di sale

Preparazione:

In un pentolino, mettete il burro con l’acqua ed il latte, salate e zuccherate. Portate a bollore in modo da sciogliere completamente il burro. Appena inizia a bollire, unite la farina setacciata tutta d’un colpo, mescolate in modo da eliminare gli eventuali grumi. Mettete il composto in planetaria o nello sbattitore elettrico e mescolate con le fruste fino a che non avrà raggiunto la temperatura di 50°C (tiepida), dopo di che unite poco per volta le uova. Il composto deve assorbire completamente le uova prima di aggiungerne delle altre. Una volta pronto, deve rimanere aggrappato al cucchiaio e, nel colare, deve formare un triangolo. Trasferite l'impasto in una sac à poche munita di una bocchetta adatta a formare le zeppole, distanziandole tra loro, su una teglia rivestita di carta forno e cuocetele nel forno statico o ventilato preriscaldato a 175°C per circa 40 minuti fino a che non saranno dorate. Chiaramente i dati del forno sono puramente indicativi, regolatevi sempre in base al forno che possedete in casa.  Fate raffreddare le zeppole nel forno spento lasciando lo sportello leggermente aperto con un cucchiaio di legno. Una volta fredde, tagliatele a metà e farcitele con la crema. Spolverate con zucchero a velo la superficie, guarnite con un ciuffo di crema la parte centrale della zeppola e ponete al centro una o più amarene sciroppate.

Ingredienti per la Crema con Uova Intere:   

1 litro di latte
4 uova
200 gr di zucchero
140 gr di farina "00"
scorza di un limone

Preparazione:

Mettete il latte in un pentolino e scaldatelo insieme alla buccia di limone e all'estratto di vaniglia. Nel frattempo, in una pentola a parte, sbattete con una frusta le uova intere insieme allo zucchero, poi unite la farina, mescolate e sbattete bene il tutto. Quando il latte inizia il bollore, aggiungetelo un pò per volta al composto di uova, poi mettete la pentola sul fornello a fiamma bassa e fate cuocere la crema, facendo attenzione a non formare i grumi. Cuocete la crema finché non diventa densa ed eliminate la scorza di limone prima di spegnere il fornello. Coprite la crema con la pellicola a contatto e fatela raffreddare prima di usarla per la farcitura.

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