*nel Pan di Spagna non va inserito il lievito, ma ne consiglio l'uso a chi fosse alle prime armi per una maggior garanzia di riuscita 

Con uno sbattitore elettrico lavorate per 15 minuti i tuorli con 150 gr di zucchero, l'acqua e il succo di limone. A parte montate a neve (tipo una meringa) gli albumi con il pizzico di sale e i 50 gr di zucchero rimasti. Unite manualmente gli albumi al composto precedente, aggiungete lentamente la farina setacciata (se usate il lievito setacciatelo con la farina). Con una spatola, amalgamate delicatamente il tutto e versate l'impasto in uno stampo unto di burro e spolverato di farina. Cuocete a forno moderato e preriscaldato. Nel mio forno utilizzo la cottura chiamata "dolce" o il ventilato, entrambi a 150°C e lascio cuocere per 40-45 minuti. Fate raffreddare il Pan di Spagna su una gratella.

Bagna al Rum:
Versate l'acqua in un pentolino, aggiungete lo zucchero e portate ad ebollizione. Una volta raffreddata unite il liquore e mescolate.

Crema Pasticcera:
Fate scaldare il latte in una capiente casseruola, aggiungete le bucce di limone o la vaniglia, poi toglietelo dal fuoco. In una terrina a parte lavorate i tuorli con lo zucchero, con l'aiuto di uno sbattitore elettrico o a mano, poi incorporate pian piano la farina setacciata. Togliete il latte caldo dal fuoco e versatelo a filo, continuando a mescolare, nel composto di uova, farina e zucchero. A questo punto portate ad ebollizione il tutto e, mescolando continuamente, lasciate sobbollire a fuoco dolce per alcuni minuti finché la crema non è densa, sbattendo di continuo con la frusta per evitare che si formino grumi. Spegnete il fuoco e togliete la buccia di limone. Dividete la crema in due parti uguali e in una aggiungete il cioccolato fondente sciolto a bagnomaria. Lasciate raffreddare le creme, mescolando di tanto in tanto.

Assemblaggio:
Dividete in tre dischi il Pan di Spagna. Su un vassoio per torte posizionate un anello di metallo a cerniera dal diametro regolabile, questo vi aiuterà a dare un aspetto regolare alla torta durante la farcitura. Adagiate il primo disco all'interno dell'anello, spennellatelo con la bagna e ricopritelo con la crema pasticcera al cioccolato fondente. Poi sovrapponete il secondo disco, spennellatelo con la bagna e ricoprite con la crema pasticcera chiara. Sovrapponete il terzo disco e spennellatelo con la bagna. Riponete la torta in frigo per per alcune ore. A questo punto eliminate l'anello e ricoprite (stuccatura) tutta la torta con la panna montata e riponete nuovamente la torta in frigo per alcune ore. Trascorse le ore, riprendete la torta e ricopritela con la pasta di zucchero bianca. La pasta di zucchero deve essere stesa nello spessore di pochi mm. con il matterello su un ripiano spolverato di zucchero a velo. Poi avvolgetela nel matterello e adagiatela delicatamente sulla torta. Nel farla aderire alla torta, cercate di evitare le pieghe e se avete lo smoother (la spatola per la pasta di zucchero) usatelo per lisciare la torta. Una volta terminata quest'operazione, potete attaccare le decorazioni fatte precedentemente e ben asciugate. Usate la colla edibile per attaccare il nastrino e le decorazioni sulla torta.  Conservate la torta in frigo ricoperta da un coperchio, facendo attenzione a non rovinare le decorazioni. Tirate la torta fuori dal frigo 2-3 ore prima di consumarla.