*la versione di Paoletta prevede l'uso di 120 gr. di parmigiano e 120 gr. di pecorino + 80 gr. di pecorino a pezzetti o provolone piccante

Fate sciogliere 230 gr. di lievito madre attivo (o la biga) in 100 gr. di acqua con lo zucchero e il lievito di birra. Aggiungete poca farina e impastate. Unite 1 uovo, fatelo assorbire e aggiungete altra farina. Continuate alternando uova e farina fino ad esaurimento degli ingredienti, lasciando da parte 2 cucchiai di farina da aggiungere successivamente. Unite poi i formaggi grattugiati un pò per volta, il sale e il pepe. Il composto risulterà morbido, ma dovrà essere incordato il più possibile. Se usate la planetaria utilizzate la foglia, se lo impastate a mano, mescolate l'impasto in una ciotola fino a quando non risulterà lucido ed elastico. Unite l'olio a filo, spolverate con la farina rimasta, fatela assorbire e aggiungete lo strutto poco alla volta, facendolo assorbire molto bene. Continuate a impastare sempre con la foglia, fino a che l'impasto non risulterà incordato. Sarà pronto quando, prendendolo in mano, questo si staccherà dalla ciotola in un solo pezzo. A questo punto, se decidete di aggiungere il formaggio a pezzetti, togliete la foglia, mettete il gancio e poi unite i pezzetti di formaggio, continuando ad impastare altri 7/8 minuti per incorporare il tutto e terminare l'incordatura. Riprendete l'impasto, formate una palla e ponetelo in una ciotola a temperatura ambiente per 30/40 minuti. Dopodiché ungete uno stampo per pizze di Pasqua della capienza di circa 2,5 lt. (io ho pesato 1 Kg. di impasto e l'ho inserito in uno stampo di cartone per panettone). Fate una piega del tipo 1, poi chiudete l'impasto a palla e ponetelo nello stampo lasciandolo lievitare fino a che raggiunge il bordo (io l'ho lasciato lievitare nel forno con la lucina accesa). Infornate a 200°/210° per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°/190° per altri 40 minuti. Per le temperature regolatevi sempre in base al forno che possedete in casa. La torta sarà pronta quando, infilando un grosso stecchino al centro, questo uscirà asciutto e pulito.

1° rinfresco ore 7 gr 25 lievito (ottenuto dal rinfresco quotidiano della madre)
2° rinfresco ore 11 gr 25 lievito + gr 37 farina + gr 18 acqua = tot gr 80
3° rinfresco ore 15 gr 80 lievito + gr 120 farina + gr 54 acqua = tot gr 254

Ingredienti per il 1° impasto (serale):

200 gr di pasta madre
640 gr di farina manitoba
180 gr di burro
180 gr di zucchero
160 gr di tuorli
200 ml di latte
245 ml di acqua
6,4 gr di malto

Preparazione:

Per iniziare questa preparazione è bene ricordare che tutti gli ingredienti devono avere la stessa temperatura e bisogna utilizzare un'impastatrice con gancio a spirale e marcia ridotta. Ammorbidite il burro e versatene ¾ nell'impastatrice aggiungendo il lievito e 80 gr. di farina. Impastate 10 minuti, poi aggiungete il rimanente burro e la restante farina. Nel frattempo preparate un'emulsione con lo zucchero, i tuorli e il latte. L'acqua va aggiunta gradualmente all'impasto, facendo prendere corda ad ogni aggiunta. Non lavorate eccessivamente l'impasto serale, evitate che diventi lucido, altrimenti si compromette la lievitazione. La durata dell'impasto non deve superare i 30 minuti. Una volta terminato di impastare, mettete a riposare l'impasto per circa 13 ore in un contenitore abbastanza capiente, coperto da un telo e a una temperatura di circa 26-28°.

Mettete l'impasto serale nell'impastatrice, poi aggiungete la farina, il malto, lo zucchero e il miele e lavorate per 10 minuti. Aggiungete pochissima acqua per far prendere corda all'impasto. Poi unite i tuorli d'uovo in 5 riprese, attendendo ogni volta che vengano assorbiti e l'impasto prendi corda, aggiungete poco per volta il burro a pomata e l'acqua, alternativamente, fate sciogliere il sale nell'ultima porzione di burro e aggiungetela per ultimo. Sempre continuando a impastare aggiungete la vaniglia. A fine lavorazione unite il cioccolato bianco macinato finemente, dopo 5 minuti aggiungete l'arancia candita passata al forno con 35 gr. di burro fuso, terminate l'impasto quando i canditi saranno ben distribuiti. Arrotolate l'impasto stretto e lasciatelo riposare per 30 minuti nel forno con la lucina accesa a 30° senza umidità. Per fare la "pelle" poi portatelo al fresco e lasciatelo riposare 15 minuti, dopodiché frazionate in 2 pezzi e formate le ali con il pezzo più piccolo, depositatelo nello stampo e sovrapponete il corpo. L'impasto va frazionatelo nei pesi desiderati, tenendo conto di calcolare l'aggiunta della glassa e il calo di cottura.

Riguardo ai pesi Leoncini consiglia di versare:

Macinate a secco le nocciole con lo zucchero fino ad ottenere una granella, dopodiché aggiungete 50 gr. di albume e la vaniglia e raffinate al massimo ripetendo l'ultimo passaggio 2 volte, facendo attenzione a non surriscaldare la massa. Mettete in planetaria ed aggiungete il rimanente albume, il composto deve risultare fluido e scorrevole, ma non deve colare.

Su una spianatoia (se volete usate l'impastatrice) formate una fontana con la farina setacciata, aggiungete la pasta madre fatta a pezzetti, unite le uova, lo zucchero, lo strutto, l'olio e impastate. Poi mettete l'impasto a lievitare al caldo per circa 12-15 ore. Riprendete l'impasto, mettetelo nell'impastatrice con il lievito di birra sciolto in pochissima acqua tiepida (facoltativo), avviate l'impastatrice e dopo un pò aggiungete i semi di anice e/o un pò di liquore a piacere. Quando l'impasto sarà pronto dividetelo in pezzi di circa 500 gr., date una forma a ciambella e rimettete a lievitare al caldo fino al raddoppio. Rivestite la teglia con carta forno, adagiatevi delicatamente le ciambelle, spennellatele con l'uovo sbattuto con un pò di latte e poi infornate. Io ho utilizzato la cottura "dolci" a 150°C e le ho fatte cuocere un'ora circa. Chiaramente regolatevi sempre in base al forno che possedete in casa. Una volta freddi, conservate i tortani in sacchetti di plastica per alimenti. Possono essere anche congelati.