1 kg di semola rimacinata di grano duro
300 gr di pasta madre liquida (licoli) o prefermento (100 gr licoli + 100 gr acqua + 100 gr farina)
600 gr di acqua a temperatura ambiente*
10 gr di malto diastasico
4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
30 gr di sale
semi di girasole per la superficie

*il quantitativo di acqua può variare in base all'assorbimento della farina

Preparazione:

Versate la farina nel cestello della macchina del pane con tutta l'acqua e fate l'autolisi della farina per 2 ore. Aggiungete gli altri ingredienti nel cestello ed avviate la macchina del pane. Fate incordare l'impasto azionando per 2 volte la macchina del pane (riavviate la 2 volta prima che inizi la lievitazione). Dopo ciò fate lievitare un'ora nella macchina del pane. Date 3 pieghe a tre a distanza di mezz'ora l'una dall'altra. Ungete con l'olio una ciotola ed inserite l'impasto, coprite con la pellicola o un coperchio e mettete a lievitare una notte nella parte bassa del frigo. La mattina successiva fate acclimatare l'impasto a temperatura ambiente per qualche ora, dividetelo in 2 parti, pirlate ogni impasto per dare la forma e mettete a lievitare i pani in due stampi da plumcake sopra a dei teli infarinati fino al raddoppio (circa 6 ore). Prima di infornare rovesciate i due pani su una grande teglia infarinata, infarinate la superficie e con una lametta realizzare dei tagli a piacere.  Inserite nel forno un pentolino d'acqua e infornate i pani a cottura statica a 250°C per 10 minuti, poi abbassate a 220° per altri 10 minuti, poi a 200° per altri 10 minuti. Eliminate il pentolino d'acqua e terminare la cottura a 180° per altri 30 minuti circa. Negli ultimi 10 minuti mettete il forno a ventilato e cuocete a spiffero tenendo socchiuso lo sportello del forno e bloccandolo con un cucchiaio di legno. Terminata la cottura lasciate raffreddare i pani in verticale su una gratella. Conservate i pani chiusi nei sacchetti per alimenti.