*la versione di Paoletta prevede l'uso di 120 gr. di parmigiano e 120 gr. di pecorino + 80 gr. di pecorino a pezzetti o provolone piccante

Fate sciogliere 230 gr. di lievito madre attivo (o la biga) in 100 gr. di acqua con lo zucchero e il lievito di birra. Aggiungete poca farina e impastate. Unite 1 uovo, fatelo assorbire e aggiungete altra farina. Continuate alternando uova e farina fino ad esaurimento degli ingredienti, lasciando da parte 2 cucchiai di farina da aggiungere successivamente. Unite poi i formaggi grattugiati un pò per volta, il sale e il pepe. Il composto risulterà morbido, ma dovrà essere incordato il più possibile. Se usate la planetaria utilizzate la foglia, se lo impastate a mano, mescolate l'impasto in una ciotola fino a quando non risulterà lucido ed elastico. Unite l'olio a filo, spolverate con la farina rimasta, fatela assorbire e aggiungete lo strutto poco alla volta, facendolo assorbire molto bene. Continuate a impastare sempre con la foglia, fino a che l'impasto non risulterà incordato. Sarà pronto quando, prendendolo in mano, questo si staccherà dalla ciotola in un solo pezzo. A questo punto, se decidete di aggiungere il formaggio a pezzetti, togliete la foglia, mettete il gancio e poi unite i pezzetti di formaggio, continuando ad impastare altri 7/8 minuti per incorporare il tutto e terminare l'incordatura. Riprendete l'impasto, formate una palla e ponetelo in una ciotola a temperatura ambiente per 30/40 minuti. Dopodiché ungete uno stampo per pizze di Pasqua della capienza di circa 2,5 lt. (io ho pesato 1 Kg. di impasto e l'ho inserito in uno stampo di cartone per panettone). Fate una piega del tipo 1, poi chiudete l'impasto a palla e ponetelo nello stampo lasciandolo lievitare fino a che raggiunge il bordo (io l'ho lasciato lievitare nel forno con la lucina accesa). Infornate a 200°/210° per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 180°/190° per altri 40 minuti. Per le temperature regolatevi sempre in base al forno che possedete in casa. La torta sarà pronta quando, infilando un grosso stecchino al centro, questo uscirà asciutto e pulito.