Per la base: Mettete i biscotti in un sacchetto di plastica, chiudetelo e con il mattarello riduceteli in polvere. Mescolateli con il burro e la cannella. Prendete uno stampo di 18 cm di diametro (se a cerniera non serve la pellicola), ricopritelo con la pellicola trasparente, premete i biscotti e formate uno strato uniforme, ponete in frigo per 30 minuti.
Per la farcia: Ammollate in acqua fredda per 10 minuti la colla di pesce, strizzatela e fatela sciogliere nel latte. Battete l’uovo con lo zucchero, poi incorporate gradualmente il cioccolato bianco fuso a bagnomaria e il mascarpone. Aggiungete la colla di pesce sciolta nel latte. Unite la panna montata insieme alla fiala di vaniglia, infine le gocce di cioccolato. Versate la farcia sulla base di biscotti e ponete in frigo per 4 ore. Prima di servire il cheesecake ricopritelo con la salsa mou.
Per la salsa mou: In una casseruola antiaderente preparate un caramello con lo zucchero e il cucchiaio d’acqua, quando sarà di colore ambrato (non fatelo diventare troppo scuro perché darebbe alla salsa un sapore amaro) aggiungete gradualmente la panna calda e mescolate fino a quando la panna non si sarà leggermente addensata. Lasciate raffreddare e versate sul cheesecake. Conservate il dolce in frigo.
Per la decorazione: salsa mou, cioccolato fondente fuso, zucchero a velo, cacao amaro, frutta a piacere.