1 scalogno

Potete servire la crema di asparagi solo con i gamberi e senza pasta, accompagnata da crostini di pane abbrustoliti e spalmati di burro, oppure con dadini di pane rosolati nel burro in una padella.

Mettete in un mortaio i pistacchi con il sale, il pepe e il basilico. Con il pestello schiacciate il composto, facendo un movimento rotatorio. Unite gradualmente il parmigiano. Quando il composto è fine ed omogeneo, incorporate l'olio a filo, sempre mescolando, fino ad ottenere una salsa cremosa. Il vostro pesto è pronto per condire la pasta.

Ingredienti:
250 gr di mascarpone
250 gr di Nutella
125 gr di panna fresca
85 gr di latte condensato zuccherato
1 cucchiaino di estratto di vaniglia homemade
50 gr di wafer al cacao
50 gr di nocciole tritate

Per la decorazione:
granella di nocciole qb, cioccolatini Rocher

Preparazione:
Mascarpone, panna e latte condensato devono essere freddi di frigorifero. D'estate, prima dell'uso, vi consiglio di mettere in frigo anche la ciotola e le fruste così la crema montata si mantiene meglio. Per prima cosa montate la panna con l'estratto di vaniglia e conservatela in frigo. Poi montate il mascarpone per renderlo cremoso. Aggiungete a filo, sempre con le fruste in azione, il latte condensato, infine la Nutella (un cucchiaio per volta). Poi unite, manualmente, la panna precedentemente montata e mescolate delicatamente il tutto. La crema va conservata in frigo. Al momento di servire la crema Rocher, aggiungete una manciata di granella di nocciole sulla superficie, oppure potete decorarla con un cioccolatino Rocher per ogni verrina.

Ingredienti:

300 ml di fumetto di pesce
30 gr di farina "00"
75 gr di burro
1 bustina di zafferano

Preparazione:

Fate sciogliere il burro in un pentolino, aggiungete lo zafferano diluito in una tazzina di fumetto di pesce, la farina e un pizzico di sale. Mescolate e diluite il composto versando a filo il fumetto (o brodo) rimanente. Fate sobbollire coperto per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto. Spegnete il fuoco e aggiustate di sale se necessario. Versate la salsa in una ciotolina e decoratela con gli stigmi (o stimmi) di zafferano.

1 litro di latte fresco intero
250 gr di zucchero                                                                                     
½ baccello di vaniglia                                                                                  
1 pizzico di bicarbonato di sodio (una punta di cucchiaino)

Preparazione:

                                                                   
Versate latte e zucchero in un tegame ampio di alluminio antiaderente con mezzo baccello di vaniglia inciso e un pizzico di bicarbonato e lasciate cuocere (senza coperchio) per circa due ore a fiamma moderata (con un litro di latte a me è bastata 1 ora e 20 minuti), mescolando di tanto in tanto con un cucchiaio di legno (negli ultimi 20 minuti, però, mescolate continuamente). Il Dulce de Leche si conserva in frigo per qualche giorno.

Per prima cosa, preparate la pasta di nocciole. Sgusciate le nocciole e mettetele in una teglia in un unico strato, infornatele nel forno preriscaldato a 160°C e tostatele per circa 10 minuti, facendo attenzione a non farle bruciare. Togliete la pellicina alle nocciole, trasferitele nel boccale del mixer e frullatele fino ad ottenere una pasta omogenea. Dovete macinarle fino a quando le nocciole non rilasceranno l'olio naturale e risulteranno umide e lucide. Una volta ottenuta la pasta di nocciole, aggiungete due cucchiai di olio di arachidi e date un'ultima mescolata. La pasta di nocciole risulterà ancora più cremosa.

Crema di cioccolato e nocciole:

Alla pasta di nocciole, aggiungete il latte condensato, la vaniglia e il cioccolato fondente, precedentemente sciolto a bagnomaria, mescolate il tutto con il mixer finché non otterrete una crema omogenea, lucida e liscia. Versate la crema dentro un vasetto di vetro sterilizzato a chiusura ermetica. Non avendo conservanti, questa crema dovrà essere consumata in breve tempo. Se la consumate entro pochi giorni potete lasciarla a temperatura ambiente, così resterà morbida e spalmabile come la Nutella, invece se la volete conservare qualche giorno in più va messa in frigorifero e lasciata un pò a temperatura ambiente prima di usarla. Durante il periodo estivo invece va tenuta sempre in frigorifero.