lunedì 23 gennaio 2017

TORTELLINI DI CARNE AL RAGÙ NAPOLETANO


Durante le festività natalizie, ho realizzato i Tortellini di Carne al Ragù Napoletano, un piatto tipicamente italiano che si rifà alla tradizione emiliana per quanto riguarda i tortellini e a quella campana per il ragù di carne, ottenendo quindi un appetitoso primo piatto adatto a qualsiasi occasione speciale. Esistono alcune regole di base per la preparazione dei tortellini e del ragù a cui bisogna sicuramente attenersi, come per tutte le ricette tipiche, però poi alla fine ci sono sempre quelle piccole differenze tra una ricetta e l'altra perché ogni famiglia ha la sua ricetta personale che si tramanda negli anni. Il ragù, per esempio, l'ho fatto come lo fa la mia mamma, mentre per i tortellini mi sono affidata alla ricetta di Alessandra Spisni con qualche modifica personale. Chi meglio di lei poteva essere la mia fonte di ispirazione? Un piccolo consiglio, se il ragù lo preparate la sera prima risulterà ancora più saporito! 

Ingredienti
 
Per la sfoglia:
500 gr di farina "00"
5 uova
1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva
1 pizzico di sale

Per il ripieno:
100 gr di carne di vitellone
100 gr di lombo di maiale
100 gr di mortadella
100 gr di prosciutto crudo dolce
100 gr di parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo grande
50 gr di burro
vino qb
noce moscata
1 pizzico di sale e pepe

Per il ragù:

1,400 kg di carne: un mix di manzo, vitellone, braciole e costine di maiale
2 cipolle
1 spicchio d'aglio
1 ciuffetto di prezzemolo
1 bicchiere di vino rosso
2 litri di passata di pomodori San Marzano
¾ di bicchiere di olio extravergine di oliva
sale qb

Preparazione

Per la sfoglia:
Impastate farina, uova, olio e sale formando un impasto sodo e liscio. Se necessario, aggiungete un cucchiaio di acqua all'impasto. Avvolgetelo nella pellicola e lasciatelo riposare per 30 minuti in un luogo fresco. Trascorso il tempo necessario, stendete la sfoglia con il matterello o con la macchina per la pasta, ottenendo una sfoglia il più sottile possibile. Tagliate la sfoglia in quadrati di 4 cm., ponete al centro piccole porzioni di ripieno e confezionate i tortellini. Mentre preparate i tortellini, tenete il resto della sfoglia coperta con la pellicola, in modo che non si secchi.

Per il ripieno:
Tagliate a pezzetti la carne, rosolatela con il burro, sfumatela con il vino e portate a termine la cottura a fuoco lento. Passatela nel tritacarne con il sugo di cottura, poi aggiungete la mortadella, il prosciutto crudo, il parmigiano grattugiato, l'uovo, un pizzico di sale, pepe, noce moscata e tritate il tutto. Amalgamate bene gli ingredienti fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per il ragù:
Tritate le cipolle, l'aglio ed il prezzemolo, quindi fateli appassire in un tegame con l'olio extravergine di oliva. Unite la carne tagliata a pezzi e fatela rosolare rigirandola di tanto in tanto. Sfumate con il vino, lasciate evaporare l'alcool quindi unite la passata di pomodori e regolate di sale. Secondo la tradizione napoletana, la carne va fatta cucinare nella pentola di coccio a fuoco molto basso per circa 6 ore, a me invece nella classica pentola d'acciaio sono bastate 3 ore perché la carne era molto tenera, per cui regolatevi secondo le vostre abitudini.

Mettete a bollire una pentola d’acqua salata, aggiungendo un cucchiaio di olio: questo accorgimento è importante per evitare che i tortellini si attacchino durante la cottura. Procedete con la cottura per circa 3-4 minuti, fino a quando i tortellini non saliranno a galla. Quando i tortellini saranno pronti, scolateli e conditeli con il ragù precedentemente preparato. Serviteli caldi con una generosa spolverata di parmigiano grattugiato.

Note:
  • I tortellini possono essere serviti anche con un buon brodo di carne.
  • Si possono conservare in frigorifero per 2 giorni, per periodi più lunghi è opportuno congelarli. Quando si congelano si buttano direttamente nell'acqua o nel brodo bollente senza doverli prima scongelare.

20 commenti:

  1. Dei tortellini perfetti e un ragù delizioso. Un primo piatto da chef complimenti. Un bacione e buon inizio di settimana.

    RispondiElimina
  2. Il "primo" per eccellenza!!! magnifica e perfetta preparazione!!!

    RispondiElimina
  3. Ne sento il profumo... mmm ottimo piatto complimenti!!!
    Bacio

    RispondiElimina
  4. Stupendo questo piatto, un magnifico classico della nostra ricchissima cucina.Sono eseguiti a regola d'arte, complimenti...un post veramente notevole! Un caro saluto!

    RispondiElimina
  5. Che dire un piatto ottimo. Complimenti.

    RispondiElimina
  6. Che piatto strepitoso e che invidia che mi fa la tua manualità io non riuscirei mai a fare dei tortellini così perfetti!
    baci
    Alice

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Troppo gentile, ma non sono difficili, sono sicura che riusciresti a farli benissimo! Un bacione

      Elimina
  7. Un piatto davvero perfetto!!! Un abbraccio e felice settimana!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Elena, un abbraccio e buona settimana anche a te!

      Elimina
  8. sono uno splendore perfetti complimentissimi mi hi fattovenir voglis di farli comolimenti davvero

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie per le belle parole, ti auguro una buona serata :)

      Elimina
  9. alla fine sono proprio questi piatti della tradizione che il mondo ci invidia, bella ricetta Elisa !

    RispondiElimina
  10. un classico della cucina, sempre graditissimo
    un abbraccio
    a presto
    ketti

    RispondiElimina

Ti do il mio benvenuto con queste parole: ogni persona, piccola o grande, che passa nella nostra vita è unica. Lascia sempre un pò di sé e prende un pò di noi. Grazie per aver incrociato il mio cammino!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...