martedì 31 gennaio 2017

MARITOZZI CON LA PANNA DI LUCA MONTERSINO


Da buona laziale non potevo esimermi dal realizzare un dolce tipico di Roma e del Lazio, per cui vi propongo i Maritozzi con la Panna di Luca Montersino, che a differenza dei Maritozzi Quaresimali, non contengono pinoli, canditi ed uva sultanina. Qualche anno fa misi da parte questa ricetta con l'intento di realizzarli alla prima occasione e finalmente quel giorno è arrivato. Le ricette di Montersino sono sempre una garanzia, ancora una volta ho avuto la riprova che sono perfette! I suoi maritozzi non solo sono buoni e soffici, ma di più, sono stratosferici, di una scioglievolezza unica. A differenza di Montersino che li realizza in formato mignon, io ho scelto di farli grandi come quelli che si vendono nei forni, nei bar e nelle nostre pasticcerie, gli stessi che mangiavo sempre da bambina. Ricordo che la mia mamma la domenica mattina rincasava con il pane fresco del forno e mi portava sempre un maritozzo o una ciambella fritta. Poi sono cresciuta e li ho accantonati, ma ora che ho trovato questa ricetta fantastica li realizzerò sicuramente più spesso. Vi consiglio di provarli, non ve ne pentirete!

Ingredienti per 18 maritozzi:
750 gr di farina W360
120 gr di latte intero fresco
12 gr di lievito di birra
260 gr di uova intere
110 gr di zucchero semolato
260 gr di burro
12 gr di sale
(zucchero a velo qb per spolverare la superficie)

Mix aromatico:
40 gr di miele di acacia
10 gr di Rum bianco
scorza grattugiata di 1 limone biologico
scorza grattugiata di 1 arancia biologica
1 e ½ bacca di vaniglia bourbon

Per spennellare:
1 uovo
2-3 cucchiai di panna fresca liquida

Per la farcia di panna montata:
750 ml di panna fresca liquida
60 gr di zucchero a velo
2 cucchiaini di estratto di vaniglia homemade

Preparazione con la macchina del pane:
Nella ciotola della macchina del pane ponete gli ingredienti nel seguente ordine: le uova, lo zucchero, il lievito di birra sbriciolato, il latte a temperatura ambiente, il mix aromatico, il burro ammorbidito a pezzi, la farina setacciata ed il sale. Avviate il programma "impasto" (programma 13 Pasta Fresca per la macchina del pane Moulinex) per 2 volte senza arrivare alla lievitazione e una terza volta portando a termine il programma, lievitazione compresa. Questo permetterà una buona incordatura dell'impasto anche senza usare la planetaria. Prendete l'impasto, formate una palla, inseritelo in una ciotola, date delle pieghe di tipo 2 (video), chiudete la ciotola con un coperchio (io uso un contenitore Tupperware) e lasciatelo lievitare una notte intera (circa 12 ore) nella parte bassa del frigorifero. La mattina dopo tirate fuori l'impasto dal frigo e lasciatelo riposare qualche ora a temperatura ambiente. Spezzate l'impasto in 18 pezzi di 85 grammi, fate delle pieghe di rinforzo (video) ad ogni pezzetto e formate degli ovali. Disponete i maritozzi nelle teglie rivestite da carta forno, ben distanziati tra di loro, ricopriteli con la pellicola senza schiacciarli, e fateli lievitare fino al raddoppio (d'inverno circa 3 ore) nel forno spento, ma con la lucina accesa. Inserite nel forno anche un pentolino di acqua calda e chiudete lo sportello. Trascorso il tempo, estraete le teglie dal forno ed accendete il forno per preriscaldarlo. Spennellate i maritozzi con l'uovo mescolato alla panna ed infornate a 160°C per circa 20-30 minuti, finché la superficie non sarà dorata. Le indicazioni sul forno sono puramente indicative, regolatevi sempre in base al forno che possedete in casa.  Una volta cotti, fate raffreddare bene i maritozzi. Praticate un taglio sulla superficie, aprite il maritozzo e con l'aiuto di una spatola o di un sac à poche, farciteli con la panna montata zuccherata. Spolverateli di zucchero a velo.

Preparazione con la planetaria:
Mettete nel recipiente della planetaria la farina setacciata, il lievito di birra sbriciolato ed il latte a temperatura ambiente. Unite le uova intere, lo zucchero semolato ed il mix aromatico. Azionate la macchina e lasciate impastare per circa 10 minuti a velocità ridotta. Trascorso tale tempo unite il burro ammorbidito facendolo incorporare all'impasto poco alla volta. Terminate con il sale e finite di impastare per altri 5 minuti circa o comunque fino a quando si ottiene un impasto liscio, omogeneo e ben incordato. Prendete l'impasto, formate una palla, inseritelo in una ciotola, date delle pieghe di tipo 2 (video), chiudete la ciotola con un coperchio (io uso un contenitore Tupperware) e lasciatelo lievitare una notte intera (circa 12 ore) nella parte bassa del frigorifero. Trascorso tale tempo, spezzate l'impasto in 18 pezzi di 85 grammi, fate delle pieghe di rinforzo (video) ad ogni pezzetto e formate degli ovali. Disponeteli sulle teglie foderate da carta forno a lievitare a 30°C con 85% di umidità. Per agevolare il compito io ho coperto i maritozzi con la pellicola per alimenti, facendo attenzione a non schiacciarli, ed ho inserito un pentolino di acqua calda nel forno, lasciandoli lievitare fino al raddoppio (d'inverno circa 3 ore) con la lucina accesa. Spennellate i maritozzi con l'uovo mescolato alla panna ed infornate a 160°C per circa 20-30 minuti, finché la superficie non sarà dorata. Le indicazioni sul forno sono puramente indicative, regolatevi sempre in base al forno che possedete in casa. Una volta cotti, fate raffreddare bene i maritozzi. Praticate un taglio sulla superficie, aprite il maritozzo e con l'aiuto di una spatola o di un sac à poche, farciteli con la panna montata zuccherata. Spolverateli di zucchero a velo.

Consigli utili:
  • Ho usato la farina Panettone Z del Molino Dallagiovanna W360 veramente ottima, in alternativa potete usare una manitoba del supermercato.
  • Montersino inserisce 20 gr. di lievito di birra fresco e fa riposare l'impasto 3 ore in frigo, io invece ho diminuito un pò le dosi del lievito di birra ed ho fatto maturare l'impasto per 12 ore in frigo, il risultato è di gran lunga migliore.
  • Le uova inserite sono 5.
  • Usate burro Lurpak classico o burro bavarese.
  • Nel mix aromatico Montersino inserisce 20 gr. di miele, ma poiché l'impasto è poco dolce, ne ho inserito 40 grammi. In più il miele nutre il lievito ed aumenta la sofficità del prodotto.
  • L'arancia grattugiata l'ho aggiunta io, non è presente nella ricetta originale. Stessa cosa per i 2 cucchiaini di estratto di vaniglia nella panna montata.
  • Montersino utilizza 500 ml. di panna e suggerisce di dolcificarla con il 20% di zucchero a velo. Per me, il quantitativo di panna per i maritozzi grandi era un pò scarso ed ho utilizzato 750 ml. di panna. In più, dolcificandola al 20% di zucchero, a 750 ml. di panna corrisponderebbero 150 grammi di zucchero, troppo dolce per me, quindi ho deciso di aggiungerne 60 grammi in base al mio gusto personale.
  • Utilizzando la macchina del pane con il mio metodo non ho mai avuto problemi ad incordare l'impasto, ma ipotizzando che la temperatura dell'impasto superasse i 26°C mentre lo impastate, non facendolo incordare bene, suggerisco di utilizzare uova, latte e mix aromatico freddi di frigo, oppure potete fermare la macchina del pane, inserire l'impasto in una ciotola e riporlo in frigo a raffreddare per 15 minuti. Poi riprendete ad impastare fino all'incordatura. Chiaramente questo suggerimento vale anche se utilizzate la planetaria.
  • Sarebbe opportuno dotarsi di un termometro a sonda per misurare la temperatura dell'impasto.
  • Se conservate i maritozzi nei sacchetti per alimenti, resteranno morbidi anche 3 giorni. Al momento di gustarli li potete scaldare alcuni secondi nel fornetto e poi farcirli con la panna montata conservata in frigo. In alternativa, potete farcirli con crema pasticcera, confetture varie o Nutella.

14 commenti:

  1. E' tanto tempo che i miei ragazzi li voleva, prima o poi li dovrò fare anche io, sembrano così invitanti, si mangiano con gli occhi !

    RispondiElimina
  2. Sono eccezionali *-*...assolutamente da fare :*

    RispondiElimina
  3. che buoni! qua ne trovo una versione simile ma sanno troppo di ''pane'' :)

    RispondiElimina
  4. non li ho mai mangiati, chissà che bontà mi sono persa ! Un bacione

    RispondiElimina
  5. Li adoro da buon romana! :)
    Io ho provato la ricetta di Adriano (Profumo di lievito). Proverò anche questa.

    RispondiElimina
  6. Che belli, sono una vera meraviglia e sono irresistibili . Ricetta segnata . Un abbraccio, Daniela.

    RispondiElimina
  7. Vien voglia di addentarne uno! Che splendore. Voglio provare a farli.

    RispondiElimina
  8. Wow complimenti un ottimo risultato frutto di un accurato lavoro certosino.
    Sei stata bravissima!
    Bacio

    RispondiElimina
  9. Ma secondo te, Elisabetta..queste meraviglie POSSONO resistere 3 giorni . Assolutamente no!!! Sono stupendi, fantastici...un vero ATTENTATO, brava, brava, bravissima!Un abbraccio!

    RispondiElimina
  10. adoro i maritozzi, mi ricordano la mia infanzia anche se non li ho mai mangiati con la panna ma aromatizzati ai semi d'anice. ci allungherei molto volentieri la mano su quel piatto goloso :) un abbraccio, buona serata

    RispondiElimina
  11. più li guardo e più mi innamoro dei tuoi maritozzi!!!
    li farò presto...molto presto
    baci baci

    RispondiElimina
  12. Troppo buoni!!! da provare assolutamente, complimenti Elisabetta e buona serata... bacioni :)))

    RispondiElimina

Ti do il mio benvenuto con queste parole: ogni persona, piccola o grande, che passa nella nostra vita è unica. Lascia sempre un pò di sé e prende un pò di noi. Grazie per aver incrociato il mio cammino!

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...