giovedì 15 dicembre 2016

PANETTONE A LIEVITAZIONE NATURALE DI R. MORANDIN


Da alcuni anni mi ripromettevo di fare questo Panettone a Lievitazione Naturale di R. Morandin, (la ricetta l'ho letta qui, ma ho modificato qualcosa), ma tra un impegno e l'altro non avevo mai tempo di realizzarlo. Per un panettone con la pasta madre bisogna avere a disposizione due giorni buoni, senza contare il rinfresco assiduo della pasta madre nei giorni precedenti e i tre rinfreschi del giorno stesso della preparazione, però il risultato ripagherà senz'altro l'impegno messo nel realizzarlo! Qualche settimana fa avevo dedicato un intero week-end alla preparazione della Veneziana di un noto chef, ma non mi è venuta come speravo, un pò per colpa mia perché ho usato una manitoba del supermercato con un W non adeguato (questo però l'ho scoperto dopo) e la Veneziana mi è venuta troppo bassa, ma a parte questo fattore, non mi è piaciuta nemmeno tanto perché l'ho trovata troppo poco dolce, un pò insapore e più asciutta rispetto al panettone di Morandin. Qui siamo proprio su un altro pianeta! All'inizio ero un pò sfiduciata, però avevo letto articoli positivi sulla sofficità di questo panettone e quindi ho voluto provare a realizzarlo, ma prima ho atteso l'arrivo di una farina adatta allo scopo, la farina Panettone Z del Molino Dallagiovanna con W360. Stavolta la differenza s'è vista e in più posso confermare che questo panettone è di una bontà e sofficità unica, ve lo consiglio senz'altro! 

Ingredienti per 2 panettoni da 1 Kg.

Primo impasto:
230 gr di pasta madre rinfrescata
460 gr di farina W360-400
200 gr di zucchero semolato
165 gr di acqua
260 gr di tuorli
285 gr di burro

Secondo impasto:
primo impasto lievitato
115 gr di farina W360-400
40  gr di zucchero semolato
50  gr di tuorli
10  gr di sale fino
55  gr di burro  
260 gr di albicocche denocciolate essiccate e morbide        
315 gr di mirtilli rossi ed uva sultanina                                                                                       
Mix aromatico per 2 panettoni:
50 gr di miele di acacia
scorza grattugiata di 1 arancia biologica
scorza grattugiata di 1 limone biologico
1 bacca di vaniglia

Preparazione

Primo impasto:
  1. Sciogliete lo zucchero nell’acqua ed inseritela nella planetaria insieme alla farina, poi cominciate ad impastare a velocità bassa usando inizialmente l’attrezzo a foglia, poi sostituitelo con il gancio appena l'impasto inizia a diventare più sostenuto.
  2. Dopo che l’impasto diventa abbastanza compatto e liscio e il glutine comincia ad incordarsi, inserite 1/3 della dose dei tuorli.
  3. Fate incordare di nuovo bene l'impasto ed inserite la pasta madre ed 1/3 dei tuorli.
  4. Inserite ora l'ultimo 1/3 dei tuorli.
  5. Inserite il burro morbido a pezzetti poco per volta. Ogni volta aspettate che l'impasto l’abbia incorporato per bene prima di aggiungere l'altra dose di burro. Questa operazione va fatta almeno in tre volte.
  6. Dopo circa 50 minuti di lavorazione avrete ottenuto un impasto molto ben incordato.
  7. Inserite l'impasto in un contenitore, copritelo con la pellicola per alimenti e fatelo lievitare per 12 ore o comunque fino a quando sarà triplicato il volume alla temperatura di 28-30°C.
Secondo impasto:   
  1. Mettete nella planetaria il primo impasto e fatelo riposare in frigo per 30 minuti, questo servirà a raffreddarlo ed aiuterà l'incordatura. 
  2. Aggiungete la farina ed impastate a velocità bassa per circa 15 minuti o comunque fino a che l'impasto non sarà incordato.
  3. Aggiungete poco per volta i tuorli e continuate ad incordare l'impasto.
  4. Unite un pò per volta lo zucchero ed il sale.
  5. Inserite il burro morbido a pezzetti poco per volta. Ogni volta aspettate che l'impasto l’abbia incorporato per bene prima di aggiungere l'altra dose di burro. Questa operazione va fatta almeno in tre volte.
  6. Aggiungete un pò per volta le albicocche tagliate a pezzetti, i mirtilli e l'uva sultanina. Tutta l'operazione d'impasto dura circa 50 minuti.
  7. Ora fate riposare l’impasto (puntatura) per 40 minuti, poi dividetelo (pezzatura) in 2 porzioni di 1100 gr l’uno per ogni pirottino di carta. 
  8. Ungete un piano di marmo e le mani con del burro, questo vi aiuterà a gestire meglio l'impasto molle ed appiccicoso, poi arrotondate l'impasto (pirlatura) cercando di portare la pasta dai bordi verso la parte sottostante in modo da dare forza all’impasto per la lievitatura. Per una perfetta pirlatura vi consiglio questo [video].
  9. Fate riposare l'impasto 15 minuti, poi ripetete l'operazione della pirlatura. 
  10. Inserite l'impasto nei pirottini di carta e copriteli con la pellicola per alimenti. 
  11. Fate lievitare sempre a 28-30°C per 6-8 ore o comunque fino a quando raggiunga 1 cm. dal bordo superiore.
  12. Tirate fuori i pirottini e lasciateli riposare a temperatura ambiente per 40 minuti. 
  13. Realizzate il taglio a croce o la scarpatura con una lametta e mettete una noce di burro al centro. Per una scarpatura perfetta vi consiglio questi due video: [1] e [2].
  14. Infornate nel forno statico già caldo e cuocete a 170°C per circa 60 minuti. Vi ricordo che i dati sul forno sono puramente indicativi, regolatevi sempre in base al forno che possedete in casa.
  15. Una volta cotti, infilzate ogni panettone con lo spillone apposito o due ferri da maglia ed appendetelo sottosopra fino a quando non sarà freddo.
  16. Attendete 12 ore prima di chiudere i panettoni nei sacchetti in polipropilene per alimenti. Se dovete consumare i panettoni dopo molti giorni, vi consiglio di spruzzare nei sacchetti un pò di alcool puro a 95°, quello per liquori, ciò ne aumenterà la conservazione. In tutti i casi, vi consiglio di attendere 2-3 giorni prima di consumare i panettoni, in questo modo assorbiranno bene tutti gli aromi.
Consigli utili:
  • La farina va sempre setacciata prima dell'uso. Io ho utilizzato la farina Panettone Z W360 del Molino Dallagiovanna. 
  • Per evitare il riscaldamento dell'impasto, i tuorli vanno inseriti freddi di frigo. Nel primo impasto ho usato 13 tuorli di uova grandi, nel secondo impasto 3 tuorli di uova grandi.
  • Lo zucchero va sciolto nell'acqua, poi il pentolino va inserito in frigo.
  • Il burro va tagliato a pezzetti e fatto ammorbidire a temperatura ambiente. Io ho utilizzato il burro Lurpak classico. Sono ottimi anche il burro bavarese Jäger e Milbona.
  • L'uvetta e i mirtilli vanno fatti ammorbidire per 20 minuti in un pentolino con l'acqua calda, poi vanno sgocciolati per bene. Se vi piace potete aromatizzarli con un pò di marsala o rum. Vanno conservati in frigo.
  • Potete sostituire i 260 gr di albicocche con lo stesso peso di arance candite.
  • Il mix aromatico non è presente in questa ricetta, ma io lo inserisco in tutti i lievitati perché li rende ancora più buoni. Va conservato in frigo. 
  • Fate attenzione a che l’impasto non superi la temperatura di 26°C mentre lo lavorate. Se dovesse alzarsi oltre i 26°C vi fermate e lo fate riposare. Potete anche mettere la planetaria 15 minuti in frigorifero. 
  • Sarebbe opportuno dotarsi di un termometro a sonda per misurare la temperatura dell'impasto. 
  • Se non avete una cella di lievitazione potete mettere l'impasto in forno con la lucetta accesa che dovrebbe mantenere una temperatura vicino ai 28°C. Aggiungete un pentolino di acqua calda per dargli l’umidità o in alternativa coprite l'impasto con la pellicola per alimenti. Potrebbe essere utile inserire anche una borsa dell'acqua calda.
  • Il panettone è cotto quando raggiunge al cuore, cioè nel suo centro, la temperatura di 94°C.

25 commenti:

  1. Un vero capolavoro...semplicemente stupendo! Ho realizzato anch'io il panettone del Maestro Morandin ma si é un po abbronzato sulla cupola, secondo me ho messo troppo burro o invece di cuocerlo a 170 C dovevo abbassare fino a 160C! Aspetto l'assaggio per questo fine settimana,così faccio le foto anche con la fetta e vediamo com'è venuto! Mi piace molto la tua idea di inserire albicocche, uvetta e mirtilli rossi! Deve essere una vera esplosione di gusto e profumi! Bravissima!!! Dolcissima giornata! Laura💖😘

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    1. Grazie Laura, sei molto gentile! Son sicura che la prova taglio della tua fetta sarà un successo! Riguardo i gradi purtroppo ogni forno è un caso a parte, infatti nelle mie ricette aggiungo sempre di adeguare la cottura al forno della propria casa. Ho sostituito i canditi che a casa mia non piacciono e le albicocche e i mirtilli rossi sono davvero deliziosi! Un abbraccio e buona giornata :)

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  2. Davanti a tanta bravura c'e solo da fare chapeau. E' perfetto, e visto gli ingredienti di ottima qualità che hai usato sarà buonissimo. Un grosso abbraccio.

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  3. Quanto ammiro chi fa cose del genere, per me impossibili. Complimenti!

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  4. Complimenti che bello e buon panettone!!!
    Bacio

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  5. Non è solo bello....è magnifico, complimenti....davvero troppo brava, complimenti!

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  6. ammiro e mi metto il cuore in pace...Senza planetaria non ce la farei....

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  7. Bravissima ti è venuto proprio bene! E anche l'articolone-papiro hehehehe quanta pazienza vero?!?! Un bacione

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  8. E' uno spettacolo, ma mi metto il cuore in pace... senza planetaria la vedo dura!
    Buon week end cara!

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  9. Complimenti per questa meraviglia di panettone, da applausi!!!!

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  10. Ma che bello che ti è venuto! Una vera golosità questo panettone.
    Ma sai che alle prime sfornate li ho fatti anch'io con albicocche disidratate??
    Bacioni.

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  11. Favoloso questo panettone, ha un aspetto davvero molto soffice!
    Mi unisco ai tuoi lettori fissi, spero che vorrai ricambiare sul mio blog :)

    My Tester Mania

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  12. Questo panettone fatto con la ricetta di Morandini è bellissimo, complimenti per la bravura!

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  13. tout simplement délicieux et magnifique bravo
    joyeuses fêtes

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  14. Complimenti hai creato un vero capolavoro!
    baci
    Alice

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  15. Wow...sei straordinaria cara..un panettone così è da Re!! ;-)
    Buon Natale a te e famiglia un :-* a presto cara

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  16. Ti è venuto davvero bene! Un bacio e tanti cari auguri di Buon Natale

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Ti do il mio benvenuto con queste parole: ogni persona, piccola o grande, che passa nella nostra vita è unica. Lascia sempre un pò di sé e prende un pò di noi. Grazie per aver incrociato il mio cammino!

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