CALZONE RIPIENO

Amo sperimentare sempre nuovi impasti per fare la pizza, per studiare le differenze tra un impasto e l'altro per poter scegliere il migliore! A dire il vero, un paio di impasti altamente affidabili li ho trovati già da tempo, e sono quelli che uso la maggior parte delle volte quando voglio andare sul sicuro. Per fare questo calzone ripieno ero partita dall'idea di provare l'impasto della pizza delle sorelle Simili, solo che poi strada facendo ho apportato alcune modifiche alla loro ricetta. Prima differenza: le Simili nel loro libro "Pane e roba dolce" usano farina "00", io invece preferisco la farina "0" mescolata con altre farine. Seconda differenza: io ho utilizzato solo mezzo cubetto di lievito. A mio giudizio un cubetto per 500 grammi di farina son troppi. D'estate a volte ne utilizzo anche meno allungando i tempi di lievitazione. Terza differenza: ho aggiunto un cucchiaino di zucchero che serve a nutrire il lievito e quindi a migliorare la lievitazione. La quarta differenza è nei liquidi, io uso metà acqua e metà latte, da tempo mi sono accorta che il latte rende l'impasto ancora più morbido e buono. Quinta e ultima differenza, quando non ho molta fretta, faccio riposare 24 ore l'impasto nella parte più bassa del frigo, metodo Bonci, ma che io applicavo già prima di conoscere il grande Bonci. Sicuramente non è più la pizza delle Simili, ma tutte queste modifiche alla fine mi hanno fatto raggiungere il mio obiettivo, quello di ottenere un impasto soffice per un calzone ripieno!

Ingredienti:

500 gr di farina "0" per pizza (o a metà con manitoba)

250 ml d'acqua tiepida (o a metà con latte)*

50 gr d'olio extravergine d'oliva

½ cubetto di lievito di birra fresco

1 cucchiaino di zucchero

10 gr di sale

*il quantitativo dei liquidi è variabile perché dipende dall'assorbimento della farina, per cui potrebbe servirne anche un pò di più

Ripieno:

pomodorini a dadini

speck
provola o altro formaggio dolce
aglio
origano
olio extravergine
sale

Preparazione:

Formate la fontana e mettete al centro il lievito fatto sciogliere in un pò d'acqua intiepidita, unite l’acqua e il latte rimanenti e lo zucchero, poi l’olio, il sale e impastate tutto, lavorando e battendo ogni tanto l'impasto. Formate una palla, date un taglio a croce e lasciatelo riposare al caldo per circa un’ora e mezza. Poi, se non avete fretta, inserite l'impasto in un contenitore chiuso e conservatelo nella parte più bassa del frigo per 24 ore. Riprendete l'impasto e lasciatelo alcune ore a temperatura ambiente. Rimpastate per alcuni minuti e stendete in una sfoglia da cui ricaverete dei dischi per i calzoni. Nel frattempo condite i pomodorini con aglio tritato, olio e sale, poi su ogni disco di pasta stendete qualche dadino di pomodoro, un pizzico di origano, lo speck tagliato a strisce e il formaggio a dadini e chiudete i calzoni ripiegando la pasta a metà e pigiando bene i bordi. Lucidate con un filo d'olio la superficie del calzone, lasciateli lievitare ancora 20 minuti e poi cuoceteli a 200°C per circa 10-15 minuti. Serviteli caldi.