ITALIANS DO EAT BETTER: 01/01/11

Lo so per la festa di Carnevale manca ancora un mesetto, ma da tempo desideravo provare la ricetta dei Bomboloni di Luca Montersino trovata sul sito di Alice.tv, per cui ieri finalmente l'ho realizzata. Le sue ricette sono sempre speciali e di sicuro successo. In quest'impasto non sono presenti liquidi, ma solo uova, in dosi maggiori perché sostituiscono il latte e/o l'acqua che solitamente si usa per questo tipo di pasta. Con lo stesso impasto, oltre ai bomboloni che ho farcito con l'ottima crema pasticcera del maestro, ho realizzato anche delle sofficissime ciambelle che si scioglievano letteralmente in bocca.

Ingredienti

Impasto:

600 gr di farina 400 W (o manitoba)

150 gr di zucchero semolato

435 gr di uova intere (circa 7-8 uova pesate senza guscio)

150 gr di burro

20 gr di lievito di birra

4,5 gr di sale

0,5 gr di olio essenziale di limone

1 bacca di vaniglia bourbon

Crema pasticcera:

800 gr di latte intero

200 gr di panna fresca

300 gr di tuorli

300 gr di zucchero

35 gr di amido di mais

35 gr di amido di riso

½ bacca di vaniglia bourbon

Preparazione

Impasto:

In una planetaria impastate la farina con lo zucchero, il lievito di birra sbriciolato, gli aromi e metà delle uova. Non appena tutte le uova sono assorbite e l'impasto inizia a prendere "nervo" unite poco alla volta il resto delle uova. Lasciatele assorbire bene, e quando l'impasto diventa liscio, elastico ed omogeneo unite poco alla volta il burro a pomata. Terminate infine con il sale. Lasciate raffreddare l'impasto in frigorifero (io 1 ora) ed una volta freddo formate delle palline di circa 50 gr. Lasciate lievitare su teglie infarinate per circa 1 ora e mezza o fino al raddoppio in un ambiente tiepido, quindi friggete in olio d'oliva (io olio di arachidi) oppure nello strutto a 160°C. Scolate su carta assorbente e passate i bomboloni e le ciambelle nello zucchero semolato, quindi farcite con la crema pasticcera utilizzando un sac a poche munito di bocchetta liscia.

Crema pasticcera:
Montate i tuorli con lo zucchero, aggiungete la bacca di vaniglia e infine l'amido di mais e di riso. Nel frattempo mettete a bollire in un pentolino, preferibilmente antiaderente, il latte con la panna. Raggiunto il bollore, unite al latte la montata di uova e fate cuocere mescolando bene per 1 minuto. Prima di utilizzarla fate raffreddare velocemente la crema in un bagnomaria di acqua e ghiaccio.

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Da un pò di tempo mi frullava in testa l'idea di provare la Pasta Madre in alcune preparazioni, per cui mi son decisa di allevare anch'io il famoso "bimbo" delle sorelle Simili. E mi sono affidata proprio alla loro ricetta. Il mio bimbo ha ormai 2 mesi di vita e credo sia pronto per il grande debutto. Ma cos'è la pasta madre? La pasta madre, chiamata anche lievito naturale, pasta acida, lievito madre, lievito acido e crescente, è un impasto di farina e acqua acidificato da un complesso di lieviti e batteri lattici che sono in grado di avviare la fermentazione naturale. Nella preparazione di alcuni dolci come panettone, colomba, pandoro e alcuni tipi di pane, l'utilizzo del lievito naturale risulta indispensabile. Quali sono i vantaggi che derivano dall'uso di questo lievito?

. una maggiore durata del pane, poiché la fermentazione acida inibisce il prodursi di muffe;
. un profumo molto più intenso dovuto alla fermentazione batterica;
. una maggiore digeribilità, grazie alla presenza nei lieviti di enzimi che, durante i lunghi riposi, trasformano l'impasto dando luogo a un processo di predigestione, un pò come avviene nello yogurt, facilitando quindi il compito del nostro apparato digerente;

ecco le dosi tratte dal libro "Pane e roba dolce" delle Simili, tra parentesi le mie specifiche.

Impasto iniziale:

200 gr di farina ("0" o manitoba)
90 gr di acqua (tiepida)
1 cucchiaio di olio (extravergine d'oliva)
1 cucchiaio di miele naturale

impastate tutti gli ingredienti, formate un panetto a cui farete un taglio a croce sulla superficie, mettetelo in un contenitore (meglio se di vetro) coperto da un piatto o da un coperchio non avvitato, e lasciatelo riposare per 2 giorni, riponendolo, specie nelle prime ore, in un luogo caldo. Durante le 48 ore l'impasto raddoppia il volume e forma degli alveoli irregolari. Trascorse le 48 ore si passa alla fase successiva chiamata rinfresco. Questa fase è molto importante perché serve per mantenere attiva e in vita la pasta madre. Se dopo questo tempo l'innesco della pasta madre non dà cenno di vita, prima di buttarla fate un rinfresco e attendete altre 48 ore, se anche in quel caso il volume non è raddoppiato, buttate il tutto e ricominciate da capo. Il rinfresco va fatto ogni 2-3 giorni se conservate la pasta madre a temperatura ambiente, ogni 5-7 giorni se la conservate in frigorifero. Agli inizi consiglio di tenerla a temperatura ambiente e rinfrescarla più spesso.
.

Rinfresco:

100 gr di pasta madre (impasto iniziale)

100 gr di farina

45 gr di acqua

prendete l'impasto iniziale, con un cucchiaio eliminate la crosticina che si è formata in superficie, utilizzatene 100 grammi, versatelo in una ciotola e mescolatelo con la farina e l'acqua tiepida, formate nuovamente un panetto a cui darete un taglio a croce e riponetelo nel contenitore. Il resto va buttato via. Cercate di rimanere sempre con 100-200 grammi di pasta madre per evitare di restarne sommersi, soprattutto se non la utilizzate tanto spesso. In questa fase la pasta avrà ancora il sapore un pò troppo acido, meglio non utilizzarla. Questo difetto scomparirà con il passare dei giorni se verrà rinfrescata tutti i giorni per un'intera settimana. La pasta madre è da considerarsi matura quando raddoppia il suo volume in 3-4 ore e questo livello si raggiunge dopo un paio di mesi, infatti più la pasta madre invecchia e più è buona. Se i rinfreschi saranno fatti con regolarità la nostra pasta madre potrà durare per sempre.

Consigli:

Le sorelle Simili suggeriscono di fare almeno 2 rinfreschi prima della panificazione, però se la pasta è molto attiva va bene anche un solo rinfresco fatto la sera precedente al giorno della panificazione. Per i dolci lievitati quali panettone, colomba e pandoro è prudente farne 3.

Per i rinfreschi la regola da ricordare è che si usa la stessa quantità di pasta madre e di farina e metà di acqua (per esempio 100 gr. di pasta madre, 100 gr. di farina e 45 gr. di acqua)

Per quanto riguarda la quantità di pasta madre da utilizzare, è consigliato usarne il 30% del peso della farina. Se si usano farine integrali, le dosi vanno un pò aumentate e i tempi di lievitazione allungati.

Se conservate la pasta madre in frigorifero, una volta rinfrescata lasciatela riposare 3-4 ore a temperatura ambiente prima di riporla nuovamente in frigorifero.

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Sul forum giallozafferano ho trovato la ricetta del "Panettone sofficissimo al cioccolato", da me realizzato per la festa dell'Epifania e quindi rinominato Panettone della Befana. Per chi, come me, ha impegni lavorativi e non ha molto tempo a disposizione, questa è la ricetta ideale di un panettone che si prepara in mezza giornata. E' semplicissimo da fare, basta inserire tutti gli ingredienti nella macchina del pane e poi avviare più volte il programma. Vi assicuro che il sapore del panettone è simile a quelli in commercio. Se nel panettone volete inserire le gocce di cioccolato, vi consiglio di metterle prima un po’ nel congelatore e poi aggiungerle manualmente, altrimenti con il calore della macchina si scioglierebbero e diventerebbe un panettone interamente al cioccolato. Una volta sfornato il panettone, fatelo raffreddare mezza giornata a testa in giù infilzato con due spiedini appoggiati a dei ripiani, in questo modo risulterà più alto e soffice.

Ingredienti per un panettone da 1 kg e 3 panettoncini da 100 grammi:

. 2 uova
. 2 tuorli
. 75 gr di latte
. 75 gr di acqua
. 200 gr di zucchero*
. 250 gr di burro morbido
. un pizzico di sale
. 1 fialetta di aroma di arancia
. 1/2 cucchiaino da caffè di aroma di vaniglia
. 5 gocce di aroma di mandorla
. 1 bustina di vanillina
. 625 gr di farina manitoba
. 1 cubetto di lievito di birra fresco
. 150 gr di gocce di cioccolato fondente
(in alternativa 150 gr di uva sultanina macerata nel marsala e sgocciolata e 100 gr di arancia candita)

*La ricetta originale riporta 180 gr. di zucchero se si usano le gocce di cioccolato e 150 gr. se si usano i canditi e l'uvetta

Preparazione con macchina del pane:

. Mettete nel cestello della MdP gli ingredienti nell'ordine sopra descritto, tranne l'uva sultanina e l'arancia candita o le gocce di cioccolato;
. azionate il programma solo impasto (nel mio caso il programma 13 di circa h. 1,25);
. terminato il ciclo del programma, riavviatelo un'altra volta per intero;
. terminato il 2° ciclo, riavviatelo una terza volta per circa 20 minuti;
. togliete la pasta dal cestello, lavoratela a mano per aerarla, aggiungete l'uvetta ed i canditi o le gocce di cioccolato. Pesate 1 kg. circa di pasta e versatela nello stampo di cartone da 1 kg. e la pasta restante in 3 stampini da 100 gr.;
. fatela lievitare nel forno intiepidito fino a quando l'impasto avrà raggiunto il bordo (il mio ci ha messo 7 ore);
. cuocete nel forno statico a 180° con resistenze accese sopra e sotto per circa 45 minuti (io l'ho cotto nel forno posizione "dolce" a 150°C per circa 50 minuti);
. se durante la cottura la superficie tendesse a scurire, dopo 15-20 minuti copritelo con un foglio di alluminio.

Preparazione con planetaria:

. 1° ciclo: 20 minuti di impasto con gancio da impasto a bassa velocità e poi fate lievitare 1 ora;
. 2° ciclo: idem come sopra;
. 3° ciclo: solo impasto per circa 20 minuti, versando verso la fine i canditi o le gocce di cioccolato con cui vorrete farcire il panettone;
. poi si procede come la ricetta precedente con la lievitazione ecc.

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