ITALIANS DO EAT BETTER: 01/05/10

Per festeggiare il compleanno della mia mamma ho preparato una torta francese molto conosciuta, la Tarte Tropézienne, la torta preferita di Brigitte Bardot. La torta è fatta di una soffice pasta brioche ripiena di crema pasticcera con burro e panna montata. L'inventore di questa torta è il polacco Alexandre Micka, che nel 1955 arrivò in Provenza dagli Stati Uniti e aprì una panetteria. Nei pressi della panetteria si trovava a girare un film una troupe cinematografica e tra gli attori vi era anche Brigitte Bardot. Micka si occupava dei loro pasti e la sua torta era frequentemente richiesta, finché un giorno, la stessa Brigitte Bardot, gli consigliò di dare un nome a questo dolce e gli propose di chiamarla "Tarte de Saint-Tropez". Alexandre Micka seguì il suo consiglio e andò a depositare il brevetto del marchio di denominazione del dolce. E così nacque la famosa Tarte Tropézienne.

Per questa torta ho usato uno stampo di 28 cm. di diametro. Se volete la brioche ancora più alta usate una teglia di 22-24 cm.

Ingredienti per la pasta brioche:

300 gr di farina manitoba
125 ml di latte
50 gr di zucchero
1 uovo
75 gr di burro
1 pizzico di sale
15 gr di lievito di birra fresco
1 fiala di vaniglia (o acqua di fiori d'arancio)

Per decorare:

1 tuorlo d'uovo
2 cucchiai di latte
50 gr di granella di zucchero

Per la crema:

500 ml di latte
4 tuorli d'uovo
100 gr di zucchero
70 gr di amido di mais
200 gr di burro
250 ml di panna fresca
1 buccia di limone
1 fiala di vaniglia (a piacere)

Preparazione:

Preparate la pasta brioche con la macchina del pane e selezionate il programma "impasto" che dura 1 h e 25'. Nel frattempo preparate la crema. Mettete a scaldare il latte con la buccia di limone e la fiala di vaniglia. Battete i tuorli con lo zucchero, unite l'amido e mescolate, aggiungete infine il latte riscaldato e fate addensare sulla fiamma. Poco prima di spegnere unite anche 100 gr di burro. Fate raffreddare la crema. Una volta fredda aggiungete i restanti 100 gr di burro ammorbidito e montatelo con la crema pasticcera. Infine unite la panna montata con un pò di zucchero a velo, mescolatela alla crema precedente e conservatela in frigo. Versate l'impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, formate un disco, appiattitelo e adagiatelo in una teglia rivestita di carta forno. Lasciatelo riposare per 2 ore in un luogo caldo. Prendete un uovo, mescolatelo con un pò di latte, poi spennellatelo sul disco di pasta brioche e cospargetelo di granella di zucchero. Infornate nel forno preriscaldato a 150°C e fatelo cuocere per circa 30 minuti, ma regolatevi sempre in base al vostro forno. Una volta raffreddata, tagliate la torta in due, prendete la crema e versatela a mucchietti sul disco inferiore. Ricoprite con l'altro disco premendo leggermente per farlo aderire bene. Conservate la torta in frigo e spolveratela con dello zucchero a velo prima di servirla.

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Da tempo avevo programmato di fare una Cheesecake salata con Zucchine e Gamberetti, cremosa e dal sapore delicato, ma tra una cosa e l'altra non ho avuto mai tempo di prepararla e sono anche arrivata sul "fotofinish" per partecipare al contest di Imma. Per tutti gli ingredienti che la compongono, la cheesecake salata può essere considerata un piatto unico e originale, una pietanza adatta anche per un buffet o una cena fredda.

Ingredienti per la base:

250 gr di crackers salati o fette biscottate
100 gr di burro
2 albumi
pan grattato

Ingredienti per il ripieno:

600 gr di zucchine
600 gr di philadelphia
300 gr di gamberetti
100 gr di grana o parmigiano grattugiato
3 uova
2 rossi
3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
aglio, cipolla, sale, pepe

Preparazione:

Mettete i crackers in un sacchetto di plastica, chiudetelo e con il mattarello riduceteli in briciole. Mescolateli con il burro ammorbidito e con gli albumi. Prendete uno stampo a cerniera, imburratelo, ricoprite il fondo con carta da forno e spolverate del pan grattato lungo i bordi. Premete i crackers e formate uno strato uniforme, ponete a rassodare in frigo per 30 minuti. Prendete un pentolino, versatevi 3-4 cucchiai d'olio, un pò d'aglio e di cipolla tritata, poi le zucchine tagliate a dadini, sale, pepe e mettete a cuocere, verso fine cottura aggiungete i gamberetti e lasciate cuocere ancora alcuni minuti. In una ciotola, lavorate il formaggio philadelphia a crema con lo sbattitore elettrico, unite i rossi e le uova una alla volta, il formaggio grattugiato, le zucchine con i gamberetti e date una spolverata di sale e pepe. Amalgamate il composto e versatelo nello stampo livellandolo. Infornate a 150°C, ma regolatevi sempre in base al vostro forno, fate cuocere circa 45 minuti fino a quando la superficie sarà dorata. Una volta sfornata la torta, lasciatela intiepidire, poi togliete il cerchio alla teglia e aspettate che si raffreddi completamente prima di togliere anche la base.

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Vi propongo la ricetta della Pizza con Bietole appartenente alla mia tradizione familiare. Ho usato come base per la pizza la ricetta del pizzaiolo Gabriele Bonci del Pizzarium di Roma, noto per le sue partecipazioni alla trasmissione televisiva “La Prova del Cuoco”.

Ingredienti per la pizza di Gabriele Bonci:

1 kg di farina tipo 0 o 1
800 gr di acqua
lievito a scelta (7 gr secco o 1 cubetto di lievito di birra fresco o 300 gr di lievito madre)
18-22 gr di sale fino
1 cucchiaio di olio extravergine d’oliva

Preparazione impasto:

Versate la farina in una ciotola, unite l'acqua, aggiungete il lievito ed impastate fino a che non si formi una pastella. Aggiungete il sale, l'olio e mantecate lasciandolo “stracciato”. Lasciate il composto a riposare per 10 minuti. Su una spianatoia spolverata di farina, versate l'impasto e dategli delle pieghe portando i lembi verso il centro e ruotando di volta in volta di 180° per asciugare l'impasto. Quando l'impasto, che è molto morbido, si sarà asciugato, rimettetelo nella ciotola, copritelo e lasciatelo a lievitare nella parte bassa del frigo per 24 ore. Il giorno dopo, togliete l’impasto dal frigo, stendetelo sul tavolo con le mani, poi dividetelo in tre parti e conditelo a piacere. Accendete il forno 15 minuti prima e successivamente mettete l’impasto su una teglia da forno aggiungendo un po’ di olio ed infornate. Mettete la teglia sulla parte bassa del forno, a metà cottura spostatela al centro. Cuocete per circa 15-20 minuti a 200-250°C, regolatevi in base al forno che avete.

Per farcire:

2 Kg di bietole
100 gr di olive nere denocciolate
50 gr di acciughe sott’olio
1 cucchiaio di capperi (o pinoli)

aglio
peperoncino
sale
olio extravergine di oliva

Preparazione:

Il giorno prima impastate la pasta per pizza di Gabriele Bonci e dividetela in tre parti. Usatene due per la pizza con le bietole e l'altra a piacere. Pulite bene le bietole sotto l’acqua corrente, eliminando le foglie più vecchie, poi lessatele in abbondante acqua salata. Una volta scolate, in una casseruola sul fornello a fiamma media, ripassate le bietole con un pó d'olio, aggiungete le olive nere tagliate in due, le acciughe a pezzetti, l'aglio tritato, i capperi (o pinoli), il peperoncino e mescolate. Fate raffreddare il tutto. Poi stendete con le mani l'impasto della pizza e versate le bietole condite. Chiudete con un altro strato di pasta e formate un cordoncino lungo i bordi. Spennellate la superficie con un pó d’olio e bucherellatela con i rebbi della forchetta. Infornate a 200-250°C e cuocetela finché sarà dorata. Questa pizza è buona servita sia calda che fredda.

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Picasso ha avuto il periodo blu, il periodo rosa, il periodo africano e via dicendo. Io sono al periodo caffè! Lungi da me l'idea di paragonarmi al grande maestro, però riflettevo sul fatto che i nostri gusti spesso sono periodici e adesso, in questo mio, mi piace tutto ciò che ha a che fare con il caffè. Dopo il coffee chiffon cake con glassa al caffè, adesso è la volta di un altro dolce a base di caffè. Però questa volta insieme al caffè c'è anche il cioccolato fondente con mascarpone e panna. Una vera goduria! Vi sto parlando della Torta Tiramisù al Cioccolato, che ho preparato per la mia mamma in occasione della Festa della Mamma. Per questa torta mi sono ispirata alla ricetta del tiramisù al fondente pubblicata recentemente sul libro "Dolci Rustici Al Cioccolato" della Quadò Editrice. Come base, al posto dei savoiardi, ho utilizzato il pan di Spagna, in più ho apportato qualche piccola modifica alla ricetta originale, per meglio adattarla a questa torta. Buona domenica e tanti cari auguri a tutte le mamme del mondo, in particolar modo alla mia mamma a cui dedico questi splendidi versi di Gibran:

La parola "MADRE" è nascosta nel cuore
e sale alle labbra nei momenti di dolore e di felicità,
come il profumo sale dal cuore della rosa
e si mescola all'aria chiara.

Ingredienti:

Pan di Spagna 1 (dimezzate le dosi)
250 gr di mascarpone
100 gr di zucchero
1 bustina di vanillina
2 uova
2 cucchiai di Baileys (o 1 di rum)
200 gr di cioccolato fondente
200 ml di panna zuccherata (se non lo è aggiungete 25 gr di zucchero)

Bagna:

500 ml di caffè
50 gr di zucchero

Decorazione:

cacao amaro, panna montata

Preparazione:

Preparate il caffè, addolcitelo con 50 gr di zucchero e mettetelo da parte per farlo raffreddare. In una ciotola sbattete con le fruste elettriche i tuorli con 50 gr di zucchero, la vanillina e il liquore. Montate fino ad ottenere un composto ben gonfio. Al composto di tuorli unite il cioccolato fondente fuso a bagnomaria, infine il mascarpone e mescolate con le fruste elettriche. Montate in neve ben soda gli albumi con i restanti 50 gr di zucchero. Unite gli albumi montati al composto precedente e mescolate delicatamente. Poi montate la panna con qualche cucchiaio di cacao amaro, dividetela in due parti e una metà incorporatela con il composto al mascarpone, mescolando dal basso verso l'alto. Tagliate il pan di Spagna in due dischi. Bagnate il primo con metà del caffè zuccherato e versate metà della farcia al mascarpone. Sovrapponete il secondo disco e bagnatelo con il restante caffè. Ricopritelo con la farcia rimanente. Livellate con una spatola sia la superficie sia i bordi della torta, poi spolverate la torta con il cacao amaro. Riempite una sac à poche con la panna al cacao avanzata e decorate i bordi della torta con tanti ciuffetti. Date un'ultima spolverata di cacao amaro e mettete a conservare la torta in frigorifero.

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Da molto tempo non preparavo per la mia famiglia un ciambellone americano o meglio conosciuta come torta chiffon (chiffon cake). Solitamente mi capita di regalarla, è un dolce talmente soffice e leggero, che sembra di addentare una nuvola e praticamente piace a tutti. Mi frullava in testa l’idea di preparare una torta chiffon al caffè, ma la volevo anche con la glassa al caffè. Però girovagando sui vari siti e blogs italiani e stranieri, ho notato che le torte chiffon al caffè sono tutte con glassa al cioccolato o creme bianche, con la glassa al caffè ne ho trovate pochissime e quelle poche non mi sono piaciute. Per cui alla fine mi sono creata una mia glassa al caffè con Baileys, il cui aroma mi piace da matti. Devo dire che ne sono rimasta conquistata! E’ venuta fuori una glassa che solidifica quel tanto da non sgocciolare, non ha bisogno neppure della gelatina sulla base perché aderisce benissimo da sola alla torta, poi è lucida e resta sempre morbida al palato, per non parlare del caffè e del Baileys che emanano un profumo davvero unico. E’ pur vero che, canta Pino Daniele, "ogni scarrafone è bello a mamma soja" e proprio per questo motivo, ho fatto assaggiare la glassa in famiglia, senza dire che era una mia invenzione, per non influenzarli, ma il giudizio è stato positivo. Poi volete mettere la soddisfazione che se ne ricava nel preparare qualcosa di testa proprio? Per quanto riguarda la ricetta della torta chiffon, invece, ho usato questa mia ricetta che preparo da anni, a cui ho apportato delle lievi modifiche per l’aggiunta del caffè. Che dire ancora? Solo buon appetito! ;-)

Ingredienti per uno stampo da chiffon cake 25 cm Ø superiore, 21 cm Ø inferiore, 11 cm h:

285 gr di farina 00
280 gr di zucchero
8 uova grandi
180 ml d’acqua
160 ml d’olio di semi di girasole
2-3 cucchiai di caffè liofilizzato Nescafè Classic
1 bustina di cremor tartaro
1 bustina di lievito per dolci
1 pizzico di sale
1 vaniglia

© Glassa al caffè con Baileys:

150 gr di burro
150 gr di zucchero a velo
3 cucchiaini di caffè liofilizzato Nescafè Classic
2 cucchiai di Baileys
1 cucchiaio di farina (o amido di mais)
60 ml acqua
(scaglie o confettini di cioccolato fondente)

Preparazione:

Separate gli albumi delle uova dai tuorli. Montate gli albumi a neve con il cremor tartaro e metà dello zucchero. Montate per 15 minuti, con il battitore elettrico, i tuorli con l’olio, il caffè sciolto nell’acqua, la farina setacciata, lo zucchero e la vaniglia. Infine aggiungete il lievito setacciato e mescolate il tutto per qualche minuto. Versate il composto con i tuorli d’uova negli albumi montati a neve. Mescolate delicatamente dall’alto in basso, poi versate nello stampo senza imburrarlo ed infornate nel forno elettrico preriscaldato, cottura per dolci a 150°C e fate cuocere 1 ora (però regolatevi in base al vostro forno). Dopo la cottura tirate lo stampo fuori dal forno ancora caldo e capovolgetelo sul collo di una bottiglia di vetro finché il dolce non diventa freddo. Poi passate un coltello lungo i bordi sia laterali sia centrali e quello sottostante per staccare il dolce senza romperlo e poi scrollate leggermente la parte centrale per togliere il dolce dallo stampo.

Preparazione della glassa:

Fate sciogliere il burro in un pentolino, poi aggiungete il caffè sciolto nell’acqua e tutti gli altri ingredienti e mescolateli. Mettete sul fuoco a fiamma moderata, mescolando continuamente, finché la glassa non si sarà addensata (senza farla cuocere troppo). Toglietela dal fuoco, fatela raffreddare qualche istante e con una spatola versatela sulla torta chiffon, facendo colare la glassa sui lati. Decorate con scaglie o confettini di cioccolato fondente. Tenete il dolce qualche minuto in frigo.

P.S.:
Se poi qualcuno volesse esagerare potrebbe anche raddoppiare le dosi della glassa, tagliare in due parti la torta chiffon e farcirla con questa glassa cremosa. Se invece preferite la torta chiffon semplice, senza glassa, potete spolverarla con lo zucchero a velo.

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